生茶制作工艺普洱

云南大叶种鲜叶为原料经杀青→揉捻→太阳晒干→晒青毛茶→蒸压成形的普洱茶（生茶）

目前有的工艺将萎凋写进了工艺之中，我认为不太恰当，可叫摊青或摊凉更好一些。此外，现在有些晒青茶的加工，揉捻后的叶子不及时薄摊、晒干，要捂几个小时剩至更长时间才去摊开晒干，这是非常不可取的，这样加工出来的茶叶当年香香甜甜好喝，但它失去了普洱茶越陈越醇越香的特点，随着时间的推移这样的茶品质是逐渐下降的。建意大家不要这样来做茶！同时，也建意大家尽可能采用阳光直照的方式晒干茶叶。

 

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熟茶制作工艺普洱

晒青毛茶→经过人工湿水发酵→干燥→普洱茶熟茶散茶→蒸压→普洱茶熟茶紧压茶。

不同茶叶品种需要不同的加工工艺，不能一概而论。比如说在普洱茶的制作工艺中，绝对不能出现萎调这一工序，这是被杜绝的。而在白茶、青茶和红茶的制作过程中，萎调却是一道特有的工艺。

说到萎调，通俗地讲它是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺，是鲜叶加工从简单的鲜叶失水到产生酶促氧化反应的一个过程，随着萎调的进展，茶叶的色泽、香气、滋味、口感都会发生变化。

普洱茶越陈越浓越香的价值体现在优质的原料和正确的工艺之上，所以除了满足原料的高品质，工艺上也要杜绝一切不该有的缺陷，尤其是萎调引起的前发酵。

普洱茶一旦出现前发酵，将会导致最终的滋味淡薄以及茶水融合度差等等，若以上都不能达到要求，那就完全丧失品饮的价值。

 

除此之外，后期存放也将会受到很大影响，如此也就不能谈所谓的普洱茶储藏价值了。以上这些均是为何普洱茶坚决拒绝萎调这一工艺的最大原因。

我们不反对创新，也不反对以市场为导向，但这都应该秉承这个事物的传统，有了传承才有今天的法国葡萄酒、才有茅台酒。当今为什么老茶得到那么多茶友追捧，值得我们去返思。丢了传统会成无根之树、无源之水。

普洱茶产业是一个需要长久坚持发展、可传宗接代的产业，不能只顾眼前利益，丢了将来！

 

探讨

@茶之缘：萎凋工艺是普洱茶初制工艺中不可缺少的一个工艺流程。

@云茶人：萎凋是红茶初制的特有工艺，普洱茶只能叫摊青，两者有本质区别，作用和目的也不同！

@陈会长：萎凋是发酵茶的工艺。绿茶包括晒青是不能萎凋的。一般叫摊凉或摊i。

@云茶人：用现代的话来诠释传统本身就缺乏说服力，再加之茶叶加工每一道工序都有目的和要求，如果把晒青茶的摊青失水程度达到红茶萎凋失水的程度，最后还不知道做出来的是什么茶。

@韦金成：这几年很多地方的晒青茶都做起了类似萎凋的摊晾，失水程度有的达到了红茶工艺的三分之一甚至一半，这么做最大的好处是茶汤更细润、花香更容易出来，所以毛茶更好卖、卖价也更高。是比较明显的追求早期口感的做法，制成普洱茶的后期陈化究竟怎么样，需要时间检验，相比传统晒青来说还是有风险的。总体感觉最近几年的晒青毛茶，多数创新的主要出发点就是为了新茶好卖、卖更高价，价越高的产区，做得越彻底，总是在想办法避免新毛茶的缺点……

@陈会长：?改变了传统加工工艺的最大危险在于此类茶陈化后的变化，如果仍然变好是万幸，否则可能是产业的灾难。我们主张今后对产品是何种工艺要有标识。另一个问题是有的在揉捻后做闷黄又后产生何种影响？晒棚干燥还是全光谱日晒吗？这些问题都值得商榷！

 

提问透光晒蓬会影响温度吗？

@茶人方可：?

在晒青茶的加工上，凡是没有经过阳光直接照晒的香气都不如直晒的，这主要是紫外线的作用。

在专业上萎凋的目的是：鲜叶在一定条件下，均匀的散失适量水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件。

同时，使青草气散失，挥发茶香。所以，红茶必须进行萎凋。因此，晒青茶加工过程中，为了使香气更好，并适当的降低一些大叶种茶的苦涩度，将鲜叶进行一定时间的摊放，严格意义是不能叫萎凋的，只能叫摊青或摊凉。

大家可考虑，普洱茶是采用云南大叶种为原料加工而成，如果我们都为了眼前利益，采取一些非传统制法的加工手段，将大叶种茶浓强的特性去掉，这样的产品还是纯正意义上的大叶种茶产品吗？又怎么能支撑越陈越醇越香的特色呢？

大家一定不能忘记条索肥大、滋味浓强、内含成份丰富经久耐泡是大叶种茶的基本特点，没有这些基本特点，所谓的创新、以满足当下利益的做法可取吗？其产品还是云南大叶种产品吗？我们的产品还有个性吗？我们的产业还能持续、健康、长久发展吗？

 

揉捻后的闷黄，在云南晒青茶加工中是绝对不允许的，这是一些无良厂家、商家，为了将茶园茶(台地茶)做了类似古树风格去忽悠消费者的手段，危害巨大，这样的茶当年香香甜甜，随着时间的推移品质逐渐下降，没有了越陈越醇越香特性。闷黄过程中，黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化，如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减；儿茶素因氧化和异构化反应，其组分及比例发生明显改变；氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。

闷黄过程中生化成份的变化，茶友们有兴趣有许多资料可查。普洱茶由于其传统工艺杀青一揉捻一太阳晒干的特殊性，既保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了条件。闷黄工艺后许多物质没有了，转化了，普洱茶的生命也没了！越陈越醇越香也完了！

当然正是由于茶叶生化成份在湿热条件下发生了许多变化，使得普洱茶越陈越醇越香的自然陈化基础及条件没有了，这样创新工艺下的普洱茶怎么能越陈越醇越香呢？

 

来自云南省茶叶流通协会

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ps：晒青茶加工

1、杀青时一定杀熟、杀透，最后的香气才有保障。(杀青的基本目的是利用高温抑制酶的活性，使茶叶保持绿色，除去青草气形成茶香，并使叶子变软，有利于揉捻造形)

2、揉捻完成的茶叶要尽快晒干，若晚上也要尽快薄摊，切忌不能捂到。晒干时尽量让太阳直接照射茶叶，只要有太阳，建议不要在透光晒蓬内完成干燥。这样，晒青茶的香气才好。