大家好!上期和大家聊了"普洱茶原来是这样制作出来的" ,生茶的制作过程就是那样的!

熟茶呢在晒好的毛茶还需要进行一次神奇的发酵之旅--渥堆发酵,“渥堆”的过程是一个水热化学反应的过程，以耗氧发酵为主其间同时进行着厌氧发酵。渥堆发酵的本质是晒青毛茶自身带有的活性酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍的一个神奇过程。(1973年昆明茶厂与勐海茶厂共同研制渥堆发酵技术,也就是人为加快转化,所以1973年以前的熟茶都是假的哦!)

下面我们一起来了解下佤山紫茶的神奇发酵之旅吧!

渥堆发酵以老酵池为好，如果是新的发酵房则需先用熟茶碎末浇上水养地。养地以春冬7天，夏秋季3~5天为好。再把晒青毛茶堆成50～70厘米高，进行发酵准备。

水质的好坏对发酵茶品质影响很大,选取勐海地区清澈甘甜的白沙层地下水作为发酵的水源给佤山紫茶的品质打下了良好的基础,并按比例加入独有的培养基菌种作为发酵用水。用钉耙均匀的耙成10公分厚宽度以人站两边两把洒水壶能对接为准的长方形状，两个人洒水，一个人耙匀，两个人用木铲往后翻堆。这样下水可以保证水量的准确性和下水的均匀性，也避免了人踩到茶叶上，降低了茶叶的破损率提升了卫生度。下水是普洱茶渥堆发酵的关键技术，水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

 

渥堆---覆盖渥堆

堆子的大小高低直接关系到发酵堆的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度。堆子太小温度难得升，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂，汤浊而欠亮；堆子过高过大，透气性差，堆内茶在厌氧状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，也易导致温度过高而“烧心”，导致汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。这也是大厂难出熟茶精品的一个重要原因。

 

堆温的高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。微生物的发育和繁殖在45～55℃最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。堆温升到60度微生物就将大量死亡，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质的形成。

 

翻堆是普洱茶发酵中调节温湿度和透气性的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时调节茶堆的温湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解块透气必须要彻底。一般发酵前期耗氧发酵比较激烈翻堆宜勤以5~7天翻堆一次。后期一般8～10天翻堆一次。

 

第四次翻堆后茶叶已开始具备熟茶的特征，随着水分的不断降低温度也会逐渐降低，这时要注意增加堆高，堆子可以逐渐收小以确保温度。当发酵成熟度达到要求时即可安排起堆，起堆前要安排翻堆调整堆高让温度逐渐下降，当堆温到40度以内时即可开沟。开沟3到5天后茶叶手感不温热即可进行捂堆养茶，一般养茶7天即可装袋。养茶可以使熟茶增加香气和色泽，是发酵后期一个比较重要的环节。

 

经过漫长的发酵过程,茶叶内所含的物质发生了翻天覆地的变化,在神奇的微生物演变过程多酚类等物质的含量不断减少，而茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质的含量则增加，这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成佤山紫茶熟茶特有的滋味、汤色品质风格。

茶褐素对改善人体的综合代谢平衡大有裨益,抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著,还有对身体有一定的修复功能

茶多糖具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近些年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效

茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物；经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。 茶黄素被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。然而茶黄素的功效不仅仅是可以降血脂，它在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化也具有很大的功用

总黄酮 对造血系统，免疫系统的保护作用，清除自由基、抗氧化作用，保护DNA 等方面有非常好的作用