蔡正安教授，湖南沅江人，1964年11月生。

1984年毕业于湖南农业大学茶学；1987年调入湖南省白沙溪茶厂工作；2003调回湖南农业大学执教，发表论文多篇；2016年创建“蔡老茶社”，致力于黑茶文化、技术交流与传播。

 

2月15日，茶叶旦带着蔡老（业内对蔡正安教授的尊称）的代表作——中国首部黑茶专著《湖南黑茶》，登门拜访蔡老，进行了一次专访。

蔡老家最引人注目的是搜罗了各式各样的黑茶，几乎是一个小小的黑茶博物。                                                   茶叶旦在观察茶样的时候，意外发现柜子角落里放着一个颇具分量的奖杯。在茶叶旦的“慧眼如炬”下，还找出了好几个这样的奖杯，看样子都是被随手塞起来的，真是，有点心疼它们啊。

 

言归正传，本次访谈，茶叶旦与蔡老谈到了对黑茶文化的理解以及对传统工艺的传承与发扬。

黑茶是一种文化

文化是不可断绝的

 茶叶旦：

边疆经过这么多年的经济发展，饮食结构跟过去相比有了很大改进，会不会影响到对黑茶的需求？

蔡老：

这是必然的，过去因为供不应求，会用到比较粗老的原料，再加上黑茶的工艺来去苦去涩。现在信息发达，物流畅通，边疆人民饮茶的口味也就多元化了。

 

当然，黑茶本身的品质也提升了。原料更加精细，工艺也进行了改进，喝起来口感会更醇和，这都不是过去的黑茶能比的。

不过，虽然对原料的要求提高了，黑茶原料还是要有一定的成熟度，这样对于将来的转化，包括特殊药香、木香的形成都有好处。单纯追求嫩度并不适合黑茶。老一点的黑茶更有魅力，受众群体更广。

茶叶旦：

请问蔡老对黑茶文化走出去，尤其是在欧美扩大影响力有什么意见？

蔡老：

这里涉及到中西方思维的差异。西方人比较直接，他们喝茶看重的就是能提供什么营养、有什么作用；东方人相对内敛，喝茶的时候还有精神层面的追求。

曾经有美籍华人的朋友来我这里做客，想体验一下传统的黑茶泡法。我觉得这是一个两种思维方式互相碰撞，慢慢渗透的过程。

 

茶叶旦：

有人认为茶文化过于深奥高冷，适合有一定年龄的人，现在瓶装茶、奶茶等茶饮料更加受年轻人青睐，蔡老是怎么看的？

蔡老：

文化是一个民族的核心，茶文化也是中国传统文化的一部分。茶的魅力，确实是有一定精神沉淀的人才能体会到。

在工业化浪潮下，市场追求最大的利益化，一些传统的、古老的东西，有了被淘汰的危险，这是很可惜的。

 

作为传承者，我们有责任，也有义务去把我们民族优秀的东西保留继承下去，让后人有东西可以看。文化传承这种事，可能是吃力不讨好，不迎合市场，但是必须有人去做。一个民族的文化是不能断的。

茶叶旦：

有些人会觉得黑茶被商家过分神化，夸大宣传了，蔡老认为呢？

蔡老：

黑茶的生理作用是经过了一千多年的历史检验，有大群体的数据验证。八五年，有日本人去青海找药物资源，他们发现当地人吃的肉多，奶也多，居然没有一个人有高血脂，这就与喝黑茶的习惯有关。这也能够作为黑茶降脂功效的证据之一。

 

茶叶旦：

蔡老是怎么想到要写《湖南黑茶》这样一部专著的？

蔡老：

我从湖南农业大学毕业后留校三年，之后去白沙溪工作了六年。在白沙溪五十周年的时候，我主编了一本宣传册，在撰写编辑的过程中更深入地了解了黑茶的历史，从各种历史记载中感受到它的魅力，觉得它不仅仅是一种茶，更是一种文化与历史的载体。所以我也就对边销茶产生了感情，认为这是值得研究的。

写书这件事，也是得到了很多业界同仁的支持。我花了差不多两年时间，去黑茶的原产地、主要消费区等收集原始资料，最后才完成了这本书。

做黑茶，就要做能传世的黑茶

 

茶叶旦

蔡老茶社的茶，比如机之源，除了是收藏茶更像是文化标本，为什么会有这样的产品风格？

这与我的个人经历有关，在湖南农业大学求学任教的经历，在白沙溪工作的经历，为了写《湖南黑茶》各地奔波走访的经历，这些都是为了黑茶的工艺传承与文化传播。

当这些经历与个人理念表现在制茶上，做出来的茶就有了自己的性格。

首先，在工艺上，与各位黑茶大师多交流，多探讨，做工艺最精湛的传统黑茶。

其次，在茶的原料上“择优录取”，全国范围内每一个山头我们都可以拿到原料。

最后，有志同道合的朋友与我一起，朝着一个共同的目标去奋斗——为黑茶的文化传播尽自己一份力，这是很幸运的。

 

茶叶旦

蔡老茶社的茶在原料上有什么讲究？

原料是茶的基础，好的黑茶要经得起历史的检验。

我是从专业的角度来对待原料。在原料产地上不局限于一地，一般都会用到五、六种原料拼配，这样做出来的茶口感会更加丰富。这也是有历史渊源的——五八年以前，很多地方都会加工边销茶。

在原料产地的环境上我有要求，必须用海拔高度大于500米，生态环境好的山区原料。

 

茶叶旦

蔡老能否在不泄露内部机密的情况下，谈谈蔡老茶社的茶在工艺上的独到之处？

总结起来就是数据化，可量化，可标准化的传统工艺。这也得益于我在白沙溪的工作经验。

当年在白沙溪的时候，厂里就我一个大学生，我就在研究怎么把制茶工艺量化，怎么去把过去的制茶经验转化成数据，这茶要怎么做好？为什么要这么做？不把这些道理研究清楚，怎么去指导生产呢？你不说出个道理来，那些做茶做了几十年的老师傅是不会服气的。

 

茶叶旦：

蔡老茶社的茶存放多久再喝比较好呢？

蔡老：

压制得比较松的茶，比如手筑茯砖，还有散茶这些，存放4~5年口感会比较好。

紧压茶砖可以放个十几二十年，像机压茶这样压制非常紧实的，茶内部已经是一个高压缺氧的环境，这样的茶转化起来会比较慢，建议放20年以后再喝。

蔡老在拿出机之源的样品茶给茶叶旦讲解的过程中，突然岔开了话题：“不对，这里没印好。”——当机之源四块茶砖叠放在一起，有一块外包装侧面的文字印刷位置跟其它三块砖比有一点偏差。

一个在茶叶旦看来不算问题的问题，没想到蔡老还很认真地“斤斤计较”起来。用蔡老自己的话来说，“没想到的地方就算了，但是想到了的，就一定要做好。”

“茶”字拆开，是人在草木间，茶叶旦相信，茶人在草木之上用的心思，最终会反应到做出的茶上。感谢蔡老这样的传播人与实践者，让古老的茶文化薪不尽，火长传。