“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同饮，得半日之闲，可抵上十年的尘梦。”当周作人写下这段话的时候，我猜他想起的应该是江浙的绿茶，龙井、碧螺春，那些在江南人味蕾记忆里的鲜爽的味道。

浩荡香气，属于春天的芬芳，新鲜得可以感受到春水的涌动，云雀的鸣叫。绿茶贵新。

而在云南出产的普洱茶，却不惧时间的威吓，在时间的斗争中，愈战愈勇，滋味在时间的流逝里变得更加迷人。

是什么造就了普洱茶愈陈愈香的品质呢？是什么让文化大师余秋雨对普洱老茶倾心呢？

 

余秋雨：谁完成了普洱老茶的滋味？

普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义 。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光 。

因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，也请暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。

我们不妨从发酵说起。

发酵的主角，是微生物。

必须说明的是，红茶 、乌龙茶虽然也有发酵过程，却因为不以微生物菌群参与为主，实际上是一种“氧化红变”，与普洱茶的“发酵”属于不同的类型。

 

普洱茶的发酵，在长年累月之间，无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸.....结果，所产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀类物质、果胶物质等等，不仅大大增进了健康功能，而且还天天提升着口味等级。即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。

发酵沉淀时间。发酵过程可以延续十几年、几十年，便使茶品越来越具有时间深度，形成一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。

——余秋雨《品鉴普洱茶》