红茶的品质特征与绿茶大不相同。

 

首先，红茶加工时鲜叶不经过杀青而是进行萎凋；其次，揉捻后要进行发酵作业。发酵是红茶制造工艺中的关键工序，它又称渥红。

 

红茶的品质特征是红汤红叶，这是因为绿色的叶子经过发酵以后内含物发生的一系列的氧化还原过程，产生了茶黄素茶红素等特征性物质，从而使干茶及茶汤的色泽变成了红色。

 

红茶又分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。其基本加工工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的干茶色泽褐红至乌黑油润，冲泡后具有微酸透甜的滋味，汤色红艳明亮，叶底红亮。

 

（1）小种红茶 是福建省的特有品种。以正山小种为代表，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆荔枝等花果滋味。

 

（2）工夫红茶 是我国传统的出口产品，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。我国生产工夫红茶已有200多年的历史，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、江西等省。其中，安徽的“祁红”、云南的“滇红”在国际市场上享有很高的声誉。历史上以福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红、湖南的湘红拼配而成的“中国工夫红茶”，也是深受欢迎的产品。

 

（3）红碎茶 茶叶揉捻时，用机械将叶片切碎成颗粒状碎片，然后经发酵、烘干制成的红茶。因外形细碎，故称红碎茶。国外产茶国家中，印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家红碎茶产量较大。其中，印度的产量最大，肯尼亚的品质最好，该茶饮用时便于加糖加奶，营养丰富，色、香、味具佳。