经常喝优质红茶的朋友，可能会发现：冲泡出来的茶汤在与杯壁接触的地方，形成一圈优雅的“金圈”。

 

　　当茶汤静置放凉，温度大概降到20℃以下时，则可能出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象。这种现象，通常称作“冷后浑”，又叫做“茶乳酪”。

 

　　国人对“浑”字往往不大待见，但是——“冷后浑”却是优质红茶的表现之一。

 

　　早在1963年，科学家就已经对“冷后浑”现象进行研究，他们发现：红茶“冷后浑”的产生，主要因素是茶黄素、茶红素和咖啡碱，三者以17:66:17的比例发生络合，形成茶乳酪。

 

　　茶乳酪高温时可溶于水，低温（低于20℃）则形成沉淀析出，造成茶汤浑浊现象。到这里，相信大家都明白为何要“冷后”才浑了。

 

　　是否容易形成“冷后浑”，以及“冷后浑”的颜色如何，主要取决于茶黄素含量的高低。
 

　　表1：不同浓度茶黄素、咖啡碱混合液沉淀量的变化

 

　　茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素和另一位“功臣”茶红素，共同构成红茶品质的“灵魂”。

 

　　一般而言，茶红素(TR)>10%，茶黄素(TF)>0.7%，两者比值(TR/TF)在10～15之间，红茶的品质优良，茶汤表现佳。

 

　　表2：茶黄素含量、TR/TF比值对茶汤表现的影响

 

　　我们不能刻板地认为“冷后浑”现象越明显，红茶品质就一定越好。因为评判一款红茶的好坏，还要综合其他指标，如净度、香气、滋味、叶底等。“冷后浑”只是优质红茶的表现“之一”。

 

　　即使是一款高品质的红茶，日常冲泡也不能百分百观察到“冷后浑”，这跟冲泡方式有很大关系：用80℃水还是沸水冲泡，投茶量多寡，闷泡时间长短，“人走茶凉”的寒冬腊月还是酷暑盛夏，这些都有影响。