茶不仅具有令人愉悦的风味，还具有多种对人体有益的生物活性，其消费量仅次于水。

 

根据不同的加工方式，茶可以分为绿茶，红茶，乌龙茶，黑茶，白茶和黄茶。乌龙茶是部分发酵的茶，在中国东南部的饮茶者高度赞赏。

 

茶叶的香气是影响茶香的最重要品质之一感官特征和经济价值。茶叶的香气主加工过程中形成，每个加工工序对茶叶的香气特性有不同的影响。如乌龙茶的萎凋和摇青促进其果香的形成。

 

武夷岩茶是一种乌龙茶，主要产于福建北部地区，因其典型的“岩韵”而广受赞誉。那么那些香气成分是武夷岩茶的关键组成部分，“岩韵”又是什么呢?

 

深圳大学、安徽农业大学等单位的研究者通过对武夷岩茶各个加工步骤香气成分的分析发现，武夷岩茶含有更多的杂环化合物，其中新鉴定出15种含N的挥发物，占武夷岩茶挥发物总量的60.52%。随着加工的进行，茶叶原始的青味转变为烘烤味和木香，并且焙火有利于武夷岩茶烘烤味、花香和木香的形成。

 

异戊酸苯乙酯可能是武夷岩茶加工过程中产生水果味的原因

 

反式β-紫罗兰酮，芳樟醇和脱氢β-紫罗兰酮以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是武夷岩茶的典型香气化合物

 

香气重组实验，研究者认为2-乙基-3,5-二甲基吡嗪为武夷岩茶的香气活性化合物，带有烘烤味

 

研究者指出武夷岩茶香气中强烈的烘烤味、花香和中度木香被认为是“岩韵”的关键。