近几年，武夷岩茶以其深厚的底蕴和富有层次的香气口感赢得了茶客们的青睐，如果你手头有一泡顶级的牛栏坑肉桂，那会让身边茶友垂涎三尺，如果你在品岩茶时能分辨品种、山场或者挑剔其工艺上的缺陷，那会让在场的茶客对你万分钦佩。

　　岩茶的品类多，工艺复杂，市面上鱼目混珠现象严重，容易被商家误导，有些人喝了很多年岩茶，却始终找不到门道。因此，学会品一款武夷岩茶固然重要，而读懂这款岩茶的品质成因更为重要。

　　为此本频道专程采访了资深岩茶制作专家陈永霖先生，他将从专业角度教你分辨武夷岩茶的山场，剖析岩茶制作工艺，带你走进不一样的岩茶世界。

　　人物名片：陈永霖，高级农艺师，《武夷肉桂名枞优质高产栽培和初制加工技术》项目1991年福建省科技三等奖成员之一，武夷岩茶泰斗——姚月明的大弟子。(下文所提到的3款茶都为陈永霖手作正岩茶，分别为老枞水仙、正岩肉桂和大红袍。)

岩茶茶汤
　　正岩山场首先奠定茶叶品质基础

　　凡是对岩茶有基础认识的人都知道，上乘的岩茶必须具备好山场和好工艺。首先是山场，也就是岩茶生长的地域环境。武夷山风景区70多平方公里产的茶称名岩茶，也谓正岩茶。就像以上所品的3款茶，都是属于正岩茶。

　　陈永霖说：“此次在上海举办的岩茶品鉴会上有茶友问，为何正岩茶的品质比非正岩茶好？道理其实很简单，一方水土养一方人。正岩茶区属丹霞地貌，独特小气候，早晚温差大，漫射光多，砂砾土富含微量矿物质，为其优异品质奠定了基础。”这种地域特征是正岩茶区特有的，这里的茶树龄老，底子好，茶汤细腻，有内质，有厚度，茶香沉稳且悠长，岩骨花香的特点更为突显，抓住这几点，就可成为辨别是否正岩茶的标准之一。

岩茶的摇青工艺
　　做青环节可降低岩茶苦涩感

　　其次是工艺，岩茶制作工艺又分成初制和精制两块。初制中最难的是做青，即使把做青步骤摸透，也不一定能把青做好，所以看青做青很重要。

　　陈永霖介绍说：“做青工艺是形成品质最为关键一环，也是技术含量要求最高，摇青就是做青叶之间摩擦和碰撞，促使鲜叶茶多酚酶性氧化，俗称摇香；摊凉和静止就是促进做青叶走水更完善，香气往花果香型转化，滋味更醇厚，降低苦涩感。”平时喝岩茶时常常感觉到有苦涩感，十有八九都是因为做青环节的失误。

　　此次品的3款茶，老枞水仙和大红袍在前两道水微有苦涩感，马上转为回甘和生津，后面是越喝越柔滑，肉桂因为品种缘故苦感更显一些，口感强烈霸气，回韵持久，整体来看这3款茶做青叶水走的比较透和做得熟，达三红七绿要求，能较好避开和去除茶青里部分物质带来的不舒适的口感。

　　岩茶炭焙是门技术活

　　精制加工中的烘焙，就是把品质固定下来，传统是采用炭焙，其技艺甲天下。陈永霖介绍说：“炭焙方法有两种：基焙(平行焙)和历焙(弧形焙)，是技艺活，把茶焙透，固定和提升茶叶品质。”

　　打好焙窟，一般可焙12～15天，每笼6～7斤为宜，焙茶时每隔45～60分钟翻一次；前期是走水焙，中后期(加盖焙)是吃火焙；中心点温度，基焙温度高些，在100摄氏度以上；历焙温度低些，在100摄氏度以下，关键原则还是看茶焙茶。

　　焙茶的火候尤其难以掌握，温度过高或过程太急，都会使炭火停留茶叶表面，并且很难褪去，即便存放一定时间，喝起来依然感觉燥火味；温度低且时间短，茶叶没有焙透，一段时间后，岩茶会返青，出现臭青味。所品的3款茶均是2013年制作，存放一年，在品饮时无杂味，香气醇正，说明它们在精制时用文火慢炖且焙透，火候达到最佳结合点上。