普洱小天地 人生大境界

    从中学时代开始，谭梅就把“做好茶”定位成一生的奋斗目标。

    云南地处祖国边疆，山高水险。在古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒、风吹、雨淋，使其内含物质徐徐转化，自然发酵，靠时间来酝酿变化。最终形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格。

    1973年，普洱茶史翻开了新的一页。

    1973年，中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据广东和香港市场的需求，开始试制普洱茶熟茶。此前，普洱茶都是以云南本地大叶晒青毛茶为原料，经过较长时间自然后发酵而形成，可以说，试制普洱熟茶，是一项几个世纪以来都没有人做过的事情。

    在没有任何可以参考的实验数据、没有任何标准茶样、更没有前人实践经验的情况下，经过艰难的探索和研究， “渥堆发酵技术”终于在昆明茶厂诞生，发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能，从而使普洱茶的大规模、工业化生产成为可能，促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代集约型农业经济的转变。

    “渥堆发酵技术”很快运用到生产中去，研制出了具有甘、滑、醇、厚及陈香特点的普洱茶，具有代表性的产品是73厚砖茶。后来，其工艺在勐海和下关推广。

    1975年，今天在普洱茶界声名赫赫的“7581”创制。创制初期的“7581”砖形比定制时略小、略薄，压制比较紧，透气性不好，砖上有纱布的印记，客户意见纷纷，市场并不太接受；应该说，整个七十年代，“7581”的市场表现较为平淡。

    安徽农业大学被誉为中国茶界的“黄埔军校”。作为我国茶叶主产区的高等名校，有着“复旦”的人文背景和强大的茶叶专业人才培养实力，每年都为中国茶区乃至国外源源不断地输送着最优秀的茶学专业人才。

    1982年，谭梅从安徽农业大学制茶专业毕业，随后被分配到云南茶叶进出口公司昆明茶厂质检科，从事茶叶技术和检验工作。并负责完成了“7581”于上世纪80年代中期进行的定型和改进工作。

    1983年，为适应形势变化和市场需要，昆明茶厂下决心扭转“7851”熟砖的市场表现，这个任务交到了以谭梅为主技术人员手中。从模子、砖形、口感、拼配比例、发酵工艺等等多方面进行改造，并重新试制新的机器，新机器从环节上保证了产品质量。尤为值得一提的是在原料选择上，选择了临沧沧源、双江等茶叶主产区的茶菁，原因是：沧源茶香气独特、醇和，双江茶茶气强烈；选择适度偏重的发酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。改良后的产品受到市场欢迎，出现旺销势头，自从上世纪80年代中期产品定型，一直到上世纪90年代中期，7581茶砖“黄金十年”长销不衰，极受港、澳等传统市场喜欢，并经由他人转手台湾省。这10年，也让谭梅完成了从一名普通的技术员到质检科长、技术副厂长、高级工程师的蜕变。

    早在90年代初期，台湾省、香港及东南亚地区对普洱茶的了解比内地成熟得多，由于产品大部分都外销，谭梅对制作程序，发酵工艺和原材料选择的把关都格外严格。她不断听取各地客商和茶界名人的意见、建议，在遵循传统发酵工艺的基础上不断调整熟茶的口感。

    1996年至2003年12月间，昆明茶厂，在上级公司的统一安排下开始改制，很多同事纷纷转行，而执着的谭梅带着十多个技术骨干坚持正常生产，保证着沿海地区和欧洲地区的普洱茶供应，让不多的普洱茶粉丝有好茶喝、有好茶存。

    2004年，是谭梅最为难忘的一年。在这一年，谭梅和部分技术力量转入云南省沧源县佤山茶厂并担任技术总监，茶厂在生产设备上进行了更新、工艺流程上做了提升改造，并创造了自己的新品牌——“佤山映象”。

    如今，谭梅回忆起当年到茶农家收茶叶的往事，感慨于茶农家中的清贫，“有的家庭连一张像样的椅子都没有，床上是破旧的棉絮，许多个家庭的孩子由于家庭贫困，到了10多岁都无法入学，小小年纪为了生计，就在大山深处放牛、砍柴、采茶”，她说“他们多难啊！这么好的普洱茶，但茶叶卖价很低，比起沿海的城市，茶农没有过上靠茶致富的日子，这是需要琢磨的事情。”来自茶区的谭梅心中惦记的是云南数百万茶农的收入，作为一名茶业科技人员，怎样才能通过自己所学到的知识，用科技进步让茶农提高卖茶收入，已经悄悄潜到她的心底，汇集成了百般要突破的责任感，也在蕴集着突破的力量！

    跟树叶打交道，要耐得住寂寞。33年，人在草木间，明前谷后忙。普洱茶“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八味，对于谭梅，已经是巅峰随心，生命已完全被茶香浸染。

 

    佤山境界

    自2005年开始普洱茶开始进入火热发展期，直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间，普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具，彷佛独步天下。

    也就在普洱茶疯狂的这两年里，谭梅从人们视线中淡出，在佤山云海中穿行，在沧源，谭梅带领工人开辟高山有机生态茶园，她从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全过程监控。

    普洱茶的制作最讲究的是原材料的正宗，需使用真正的大叶种晒青毛茶，才能达到普洱茶的制作要求。在好的原料基础上，又经过科学合理的工艺，最后才能制造出地道的纯正普洱茶。

    众所周知，普洱茶是后发酵的产物。离不开微生物种群与群落的参与。其实，就普洱茶的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。

    在传统茶叶加工过程中，烘青机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件,终结了茶叶的生命。熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。

    “茶喝新，酒喝陈”，对这老话直接的解释就是：酒陈则香，而茶喝的就是鲜灵劲儿。

    而普洱茶是低温制程后发酵，晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。

    短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。

    成品室内自然通风阴干，茶叶表面的微生物种群成功存活下来，并且参与后发酵，成就了越陈越香的“后发酵”特质。

    在茶叶基地的种植管理上，谭梅坚持茶园生态化和原料有机化。按照优质、生态、安全的原则，规范发展和扩大茶园无公害、绿化、有机茶园，大面积套种对茶树有益的香樟树等树种，有计划放养茶树，形成疏林生态茶园，恢复茶园生物的多样性。

    在茶叶生产加工上，谭梅要求坚持标准化和清洁化。从鲜叶的采摘、运输到加工生产，每一道工序和环节都按照QS规范要求，更有严格的技术控制操作标准。先进的茶机设备保证了茶叶自进入车间，全程生产清洁化；茶品生产管理从初制到精制实行身份批次、可追溯、电脑化管理。

    说到发酵，谭梅告诉我们，这是普洱茶加工中最为核心的环节，条件很苛刻，首先需要适宜发酵的车间和环境，在良好环境中制作的普洱茶就才不会有发酸、发苦、发馊等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大规模地发酵，一般的渥堆需要10吨以上的茶叶才行，如果茶叶数量少，茶叶与空气的接触面小，其湿度、温度就达不到要求。在熟茶的发酵过程中，发酵时间不够就不好喝了，发酵时间太长会使茶叶烧掉，普洱茶的茶底就发黑，炭化。

    2007年8月，云南大境界茶业有限公司在昆明经济开发区成立，按照集团华管理运作，昆明南香茶叶有限公司、昆明香源绿色茶叶有限公司（茶厂）、云南省沧源佤山茶厂两个现代化工厂和一个出口贸易公司。谭梅从佤山回到城市，出任云南大境界茶业有限公司技术总监。

    2014年，谭梅和她的团队所经营的企业，年出口销售茶叶5000多万元，连续六年保持云南省茶叶出口第一的记录。

    低调、内敛、真诚、朴实……这是谭梅给所有人的印象。世人眼中的“熟茶之母、国宝级专家、发酵大师”，视名利如浮云，清心寡欲、超然脱俗。每次去大境界茶厂，都很难在办公室里找到谭梅，她们整天都忙碌在分拣、拼配、发酵、压制等各个车间，从不停下。

    谭梅说，普洱茶最大的特点，就是发酵带给我们的变化，同一厂家、同一年份、同一批次的茶，不同地区的存储、不同水质的冲泡，口感与内涵都有所不同。

    “一山一世界、一叶一人生” ，见证茶叶发酵，感悟生命神奇！