“洗茶”的来源

  “洗茶”一词始用于北宋。宋子安撰《东溪试茶录》，提出了要制成品质优异的茶，必须严格要求技术操作的四道工序：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”宋徽宗在《大观茶论》中说：“饮而有少沙者，涤濯之不精也。”他提倡“涤芽惟洁，濯器宜静。”南宋赵汝砺在《北苑别录》中又提出“茶既熟谓茶黄，须淋洗数次，小榨以去其水，又入大榨去其膏”的主张。

   但宋人指的“洗茶”，是属于采制过程的范畴，根本不是指现在我们说的泡茶中的那个程序。最早将“洗茶”单独列为饮茶的一个重要环节见于明代《茶谱·煎茶四要》：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤，不是用于泡茶。

   明代开始流行泡茶，以加工制作的叶茶用沸水冲泡。在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估计是从煎茶中的“洗茶”移植过去的。屠隆著《茶说》载：“凡烹茶，先以热汤洗，去尘垢冷气，烹之则美。”许次纾《茶疏》曰：茶叶摘自山麓，“山多浮沙，随风辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。”罗廪《茶解》认为：茶要“用热汤洗过挤干。……不洗则味色过浓，香亦不发耳。”冯可宾《岕茶笺》中“论烹茶”：“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。”