关于下关，我们今天只讲两个问题，下次再讲下关的具体产品。第一个问题，下关茶的烘青问题；第二个问题，下关茶的烟味。这两个问题，是下关最普遍的问题。

是不是烘青，关系到存储问题。谈论这个问题，在任何一个场合都是热门话题。我开门见山，旗帜鲜明地给出自己的答案。第一，部分下关茶里确实有烘青；第二，下关的茶里，也有没有烘青的。

我记得在云南茶叶进出口公司志里，有讲过下关沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我们还可以进一步找到一些下关茶烘青的证据。我不知道哪位手里有这个茶，下关茶厂2010年甲级沱茶，生沱100克，专供四川重庆地区。这个茶还有2009年的版本。

 

包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶，事实上，在更早期的下关沱茶里，配烘青茶，是个标准的配方。而早期的下关茶里，从来没有说是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重庆的茶友，应该明白，重庆沱茶是很著名的茶种，并不是普洱茶。作为做茶人，我很理解为什么要做烘青的配方。在新茶阶段，苦涩难当，配点烘青茶提升香气，是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段，隔着包装纸，你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化，那还有85%以上的晒青茶为基础，并不会没有变化，但烘青茶的味道也会得到保留。因此，为什么老的下关沱，多年后苦底仍然很明显。OK，请理解这一点，当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受，陈茶有些许遗憾，也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了。不，不要这样，注意看茶品的说明，不要那么着急地打开茶就喝。 

大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明，很严谨地表明了保质期。通常，我个人理解，为什么在同一个时期，保质期标示不同，区别了是否添加了烘青茶。在此，我同样要批驳一种言论，就是下关茶都是烘青做的。概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容，烘的是青，是鲜叶；烘干的是成品，是饼砖沱。

我们已经看到了最差的结果，但是至少85%是晒青；而在大部分品种里，下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶。与其质疑，何不亲自去茶区看看？然后我再说烘干的方式。由于沱茶加工，是用沱茶机器压制的，非常紧，不烘干无法干燥。所以，谁若告诉我沱茶是阴干的，我跟谁急。顺便交待一下，为什么沱茶少见茶农茶；就是因为需要沱茶机。既然有了这样的结论，我很坦然告诉大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。至于下关的烘青问题，厂家已经明示在说明上了，大家购买的时候可以注意。

今天中途我们不休息了，直接进入第二个问题，下关的烟味，下关标志性的烟味。

首先我们谈下烟味的由来。实际上，在大滇看来，烟味和糊味是完全可以分开的，也是有区别的。但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点，烟味和糊味的区别。

 

第一，口感是有区别的， 这个大家去体会。

第二，用客观事实来说话。糊味是杀青过程中产生的，伴生物是黑点，具体下来，又分两种。请注意了，这个非常关键，茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶，用的工具是铁锅，糊味的产生通常会伴随着黑点；滚筒杀青，伴随的是焦片（糊片）。这个是通往大师的必修课。拿起一堆毛茶，装模作样看看，然后告诉人，这个是机制茶，这个是茶农传统杀青，使得小姑娘一脸崇拜地看着你。黑色是炒茶过程中产生的，茶叶上的物质，我以前一直以为是锅上掉下的。而炒茶时候的爆裂声，其实是叶子受热不均造成的。此时局部地方会烧焦呈圆形， 

在很局部的地方，如果黑点多，焦片少，无疑，手工铁锅杀青的可能大些。搞清楚这一点，实在是非常重要，因为这个涉及到对春茶、夏茶的判别。OK，春茶出现糊味，会被很多人误认为是烟味，然后判断为夏茶。曾经某茶厂厂长闹的笑话就是这样，具体名字就不说了。

下面我们来说正牌的烟味。正宗的烟味，我得摆明我的立场，我不鼓励出烟味，也不赞成出烟味，烟味是不健康，不好的味道。

讲烟味，这个要回到传统。在很久很久以前，用铁锅杀青，烧柴火，呵呵，会吸收一些柴火的味道。实际上这一点是完全可以避免的，只要用干柴，烟火味，不会太明显。到了夏天，虽然完成杀青这个过程没有问题，产生的烟味也可以很淡；但到了雨水天，就有点杯具，晒干就成为问题了。这个时候，在锅上方1m多处，竹楼上第2层；或者锅上面1m多的地方，放了一个架子，类似铁丝网的架子；茶摊放在上面，下面做饭做菜做猪食；上面就这么烤着，不是高温烤。这么烤一天两天，茶就干了，自然也吸收了这个柴火的味道。我曾试图拍下这个东西的照片，被茶农制止了。为了相机以及人身安全，我没有拍下来。总之，是为了解决雨天不能晒青的问题，才有了这个烟味。而茶厂或者初制所，有烘干机器，不会出现这样的烟味，夏天也不用发愁。而一般的茶农是没有烘干机器的，只能用这种方式。 

 

关于春茶、夏茶的问题。为什么下关以前的茶多烟味？想想以前的普洱茶的地位，你会明白很多的。事实上，现在很多茶厂也可以生产出带烟味的茶，并非下关专利。只要你想，我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子，就是我认为中茶2007年最好的生茶，大叶青饼，就有明显的烟味。但其综合口感，仍然让我颇为喜爱。我记得2007年，有北方的茶商来中茶，要订货，就是要求定有烟味的茶。认为，第一，那个起码是大叶种茶，云南茶。第二，那个绝对是手工茶农茶，不是机制茶。

呵呵，再说说烟味的褪去问题。我对烟味能否褪去表示怀疑，因为2006年去某茶厂，他们正在太阳下晒茶。他们那批茶，十年了，竹筒茶，烟味非常重，褪不掉。我们看见晒，就问人家为什么要晒；他们说卖不掉，烟味太重，所以晒晒。当时撬了一泡喝了，烟味确实还重。我喝中茶的大叶青，新茶的时候非常讨厌，后来越喝越觉得不错，虽然依旧是烟味。

呵呵，下关的主要问题，今晚就先讲这两点。下次，具体来说一些茶品。