回顾普洱茶高速发展的这10多年，很少有人像邓时海先生这样，活在巨大的话语差距里，我出道那会，媒体对他使用的头衔是“普洱茶第一人”，他的书是“普洱圣经”，但现在……一些人直呼他糟老头算客气，直叱“老骗子”的大有人在。

现在普洱江湖，又换许多“第一”，“教父”“教母”鱼贯而出，眼下，普洱茶中枢力量忽然退场，新茶市场方向不明，老茶江湖则再次陷入没有底线的混战。我们重刊邓时海2007年的一些言论，希望能够提供一些产业发展思路。

 

问题1：业界一部分人把你的书《普洱茶》称之为“普洱圣经”，许多人称你为普洱茶做出杰出贡献，另一些人又不以为然。这点，我很好奇，为何普洱茶的文化会在台湾演绎得那么好，还表现得那么强势？

邓时海：写书的目的是想给普洱茶留下点历史。本人经常自豪的说“我活了66年喝了67年普洱茶。”我在南洋生活过多年，早期南洋就喝老茶，老茶是最主要的茶品。回到台湾念书的时候，台湾乌龙茶盛行。喝茶日子久了，明显体会到普洱茶有着属于自己的文化底蕴和文化内涵，开始整理与普洱茶有关的历史。开始很简单，想说，如果普洱茶没有兴盛起来，十年或者二十年后就老茶统统没有了，后人就不会了解曾经有过普洱老茶的存在。

写书把一些有关普洱茶的东西记录下来，作为历史资料。不管将来普洱茶是否会兴盛，现在都要记录下来。让老茶在历史上有自己的地位和透明度，不让它消失在历史里。例如：宋聘号、同庆号，过去要找资料要去国外找还是在市场上，国内的资料也没有很好的存档，可以说根本没有什么资料。我写书的目的就是给普洱茶留历史，把每个茶喝过的感受，简单的历史，品质都记录下来。

我的书开始没有出版社出版，因为大家都认为这样的书没有销路。书虽然属于历史记载，但其中加入了自身对普洱茶的认识感受。尤其是每个茶的特性，给人的感受，品味都记录在其中。普洱茶具有相当的意境，如果提升到艺术的层面，它所应具有的思想和思维也记录在了其中。

因为这本书的出版，里面的资料相对比较详细，后来喝普洱茶的人对普洱茶的认识就比较透明，给鉴赏，品饮普洱茶提供了依据。

1993年开始动笔写书，因为当时资料非常欠缺，肯定有些资料不是百分百正确。后来云南科技出版社再版这本书的时候，我建议修改有问题的部分，但出版社认为只要不是很大的问题，尽管有瑕疵还是保持原貌比较好。

本书写了清朝末年到文革时的茶样，2004年补写《普洱茶（续）》后面的七子饼到乔木茶，使得两本书更加完整，系统的介绍了普洱茶。在普洱茶沉寂多年之后，这本书起到了一个带头作用。后来也陆续出了很多写普洱茶的书记和杂志资料，的确对普洱茶的发展起到了一定带动作用。

 

问题2：你倡导的一些概念至今还有不少人质疑，比如“越陈越香”，“樟香”等等。

邓时海：1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时，我论文的题目就是“越陈越香”，这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为，普洱茶在艺术层面上内涵丰富，所以提出越陈越香的概念，希望把有的保留住，没有的赶快找回来。

“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。

开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。

当初提到普洱茶有樟香，很多专家学者都强烈反对，质疑普洱茶是否具有樟香。最新的科学研究发现有些普洱茶里面确实含有一种叫芳樟醇的物质（最新一期的《普洱壶艺》上）。当年虽然我没有科学研究证明，但凭自己的感觉、直觉樟香是存在的。要说明的是，不是每种普洱茶都有樟香，有樟香的普洱茶和樟树混合在一起会表现更好。

为什么要强调说明它。新的普洱茶有很多很多种香气，但这些香气到最后都会消失，唯独留下樟香这一种香气。假如有机会喝老茶，特别是喝宋聘号、同庆号老茶的时候的茶香，我们所谓无味之味口齿留香，茶是老到没有味道了，可是喝下去，嘴巴里却留有一种香气，它就是樟香。新茶如果没有樟香成分，只有其他种类的香气，随着时间的推移，这些香气都消失了，茶也就没有香气了。

樟香就是老茶存在的依据。老茶老韵和香气不同，有人把老当做香是不对的，你喝的很老是指韵味。茶韵和茶香不同，有些熟茶，老了以后有木香是因为，木材腐朽了，普洱茶沾染了它的香气。熟茶最老的是73厚砖，拿出来以后有木香，陈香。由于老木的香气，很多人把老当做香来讲，这种讲法是不对的。普洱茶能够有今天，个人认为和普洱茶有丰富的艺术内涵有关。“老”字给普洱茶重要的生命。

问题3：你的三宝给人很深的印象，都有表演和分享的品质。

邓时海：拳，茶，琴，是可以分享的三大人生要素。古意盎然，恒化心灵是它们共同的特质，体现了中华文化重要的核心内涵。讲究老不是指表面，是心灵。古琴，太极拳和普洱茶的契合就是最好的例子。

 

问题4：普洱茶的发展形势令人越来越看不懂了。从年初到现在都是这样。

邓时海：最近普洱茶市有些低迷，大家各有看法，忧心忡忡也好，充满乐观也罢。我个人认为，对于这样的局面要审慎的处理。处理这样的情况，要落实到熟茶的层面。一定要有熟茶作为普洱茶广泛基础的内涵。现在做出来的茶80%被留存下来，这样的行为不符合商业流通的原则。如果80%的普洱茶被喝掉被消费掉，那样的普洱茶价格市场才会稳定。换句话说就是用熟茶去做普及工作。

喝生茶又苦又涩为什么不选择喝铁观音，龙井。原因在于喝生茶不是普洱茶，是要感受普洱茶成长的经历，体验它生命的过程。真正品是老茶，第二就是如何搭建好的桥梁沟通新茶和老茶。买一款茶50年以后是什么样子，可以到达什么品质，有什么味道，这些情况是清楚的，对于收藏来说这是极大的信心。

比方买拉非的葡萄酒，酒品每年都涨价是肯定的，收藏者看到这样的情况，认定了它的价值，对它有信心，肯定会购买和收藏它。如果无法传递老茶会更好的理念，无法给新茶收藏者有信心，收藏者信心的崩溃，必然带来市场的波动。要建立良好的熟茶品饮习惯，如果80%的熟茶被收藏，那是好事，它总会消化掉，问题是现在被存起来的80%的茶是生茶，这样很可怕。

普洱茶生长现象有三种：

1.囤积式：领导者不懂普洱茶，甚至没有喝过普洱茶。但有相当资本投资做普洱茶。解决的办法，找个懂行的人来做。

2.喝新茶做普洱：喝新的普洱茶，很少接触老普洱茶，甚至反对老普洱茶的人做普洱茶。这样的人按照新方法新标准做普洱茶，做出的茶只能是新做新喝。

3.喜欢老普洱茶的人做普洱：这样的人做的普洱茶是希望将来老了来喝的，现在喝可能不好喝。

 

目前有这三类投资普洱茶的人。第一自己根本不懂找懂行的人来运作。第三类喝老茶做普洱茶的，这样的人做的茶老了一定比较好喝。中间第二类从来没有喝过老茶，也反对老茶，做的普洱茶肯定只有新喝。现在新茶中60%都是第二类人做的，但是没有被喝掉，这些茶留了下来就变成了一个隐忧，这个隐忧是一个深层源头。

所以要改变目前低迷的茶市，一要做好普洱茶熟茶的普及工作，二要建立起新茶与老茶的沟通桥梁。

做茶应该先喝老茶认同老茶了解老茶喜欢老茶，再去做新茶，人们对这样的新茶有共识，收藏以后才会有信心。

平时很多人没有机会认识和接触老茶，这次活动（指柏联普洱会所开业，编者注）举办的意义就在于此，千年古琴百年茶，给人们一个认识老茶的机会。普洱老茶只有在这样的场合才能表现它的魅力，新茶就没有这样的魄力，和其他茶品相比，老就是普洱茶的特色。老是美的力量。我们面前的一个杯子现在并不美，百年、千年以后它肯定非常漂亮，因为它被镀上了一层厚厚的老的外衣。

老是一种莫名的美感，普洱茶就占了便宜。我们要喝出普洱茶的老味，老而且要健康。老而弥坚，老朽老朽就不好了。要干仓要生茶，熟茶的老没有力道，发霉的老不健康。生茶干仓放老，不仅保持了没有经过工艺改变的真性，而且保持了老的元素。

 

问题5：你谈的其实就是普洱茶产业要有理性一面，科学的一面。但是你开始说的又好像是文化，艺术的一面。在科学与艺术之间，寻找平衡？也或者说，你的言论争议可以归结在科学和艺术之间？

邓时海：培养艺术情操，操之过急，个人情操和修为。普洱茶具有非常丰富艺术底蕴。一般的艺术从理性出发，用感性发展。站在科学角度的分析都是理性的，普洱茶已经足够理性。原生大叶种已经说明了问题。在感性上，普洱茶非常古老。云南有三千年历史的茶树；神秘的茶马古道；居住在云南的25个少数民族都喝普洱茶，拥有不同的普洱茶文化。这些感性的艺术美，都证明了普洱茶的价值。

普洱茶曾经作为贡茶，贡茶是皇帝才能喝的茶。号级茶印级茶非常可贵，清朝有200年的时间在做贡茶，那时有“夏喝龙井冬饮普洱”之说。皇帝喝普洱茶带动了民间对普洱茶的热潮。根据清朝文献记载，“每年入山做茶十余万人”，这样的规模不亚于现在。留到现在100年多年的茶就是号级茶。解放后私人茶庄收归国有变成茶厂，普洱转型，转到印级，印级茶是大茶厂做的，保留了一些传统遗风。文革后有了七子饼，七子饼完全改变了传统工艺。

清朝末年到1950年代属于号级茶，从1950年代到文革是印级茶，文革到1995年是七子饼，95年以后出现乔木茶。这就是普洱茶的断代。普洱茶断代有一个非常有趣的现象，断代断得很干脆，每个级别的品味截然不同，没有重叠没有过渡，对比鲜明。衔接被突然断开的原因不详。

接下来的日子对普洱茶来说是一个关键。个人认为如果2008年的春茶比2006年的春茶价格高，普洱茶回升的力度就会比较强。如果不能比2006年价格好，也许普洱茶的发展要放缓好几年，几年之后才会又慢慢挺立起来。我们希望明年的春茶势头会好，会带动普洱茶市场的回升。

不同商家都在运用新的理念寻找新的消费者，速溶代泡等方式，希望能拉动发现新的消费者。

任何一种茶的发展，都必须经过很长时间来寻找适合自己的发展方向。无论如何普洱茶都是一种饮料，我们希望每年70%的茶青都被消费掉，这才是正常的。现在市场不正常的原因就是这个比例刚好相反。上周去中山，储存成本高，买了卖不掉。大益茶整件能卖好价格，拆开卖价格就比较低的原因。

新茶以一筒为单位来卖比较合理，这样的茶用竹叶竹壳子包装，这样的包装对陈化有好处，打开一片片放置不理想，竹叶的竹性和普洱茶相辅相成。竹制包装延用到文革，文革用纸包装，后来又回归竹制包装。经常可以看见用竹篓来装茶。不管如何的快速消费，对于藏储，依然倡导回归传统。“大益茶整件能卖好价格，拆开卖价格就比较低”今年初期情况就是如此。

 

问题6：我写过一个文章，探讨普洱茶的“两极文化”（边销茶和贡茶各自形成的文化），主要是依据是杨海潮先生的《云南茶史考误》和姜育发先生的《明清上流社会的普洱茶海外史稿》，而您的工作，则是挖掘民间那批身世很吓人的普洱茶以及文化。

邓时海：普洱茶一种很老的观念，认为普洱茶都是边销茶，都是在茶马古道上风吹日晒而来形成了普洱茶的特色。但经过我的研究和考察，不太同意这种观点。

我认为普洱茶分两类，一种是普通的茶品，另一种是精品，珍贵的茶品。普通的茶品就是边销茶没有错，边销茶基本靠茶马古道来运输，运送到很远比方供一般人消费；精品茶品不走茶马古道，走的是官马大道到城市，这些茶品大多是供人收藏的。

比方同庆号的茶生产在易武，但是总发行在石屏，因为石屏是一个存茶最理想的地方。原因有两个，一是石屏人到易武经商的比较多，二是石屏的自然条件公认存茶最理想。在易武存茶肯定不行，湿气太重，茶肯定发霉。这些是指古代，没有除湿机等现代设备的情况下。精品茶就走官马大道来到石屏被储藏起来。当时宋聘号、同庆号的总发行都在石屏，总发行也就是大仓库的意思。

探讨普洱茶的两级文化，普洱茶有两种传统。一种是边销茶，属于大众老百姓；另一种是上流文化传统，比方贡茶。普洱茶的两级文化一直存在，普通和上流两者间的区别。普洱茶的艺术修养与从业者息息相关。现在的从业人员受教育程度不高，文化根基比较薄。而许多深受高等教育熏陶的人又不关注普洱茶。这些都制约了普洱茶作为文化和艺术的提炼和提升。没有深厚的文化底蕴就无法产生臆想，无法赋予普洱茶新的生机。

任何文化都是一个金字塔结构，底层是技术和功能，中间艺术，顶尖层是思想、道，就是人们常说的技、艺、道。这些年来我努力发展普洱茶在艺术方面的原因就是为了扩大普洱茶艺术层面的影响，用艺术的发展来牵动技术的进步，促进思想的活跃。

 

乌龙茶之所以被大力提倡，发展迅猛的一个重要原因之一，就是乌龙茶茶艺的发展，因为茶艺而将整个乌龙茶茶品带上了一个很高的高度。这就是艺术对于茶品的意义。长时间停留在普洱茶技术和技能上的争辩其实可以告一段落了，为了普洱茶可以深印在人们的日常生活中，就要通过艺术形态，艺术情感来提炼。要做到一说到普洱茶，人们仿佛可以听到古琴悠远的琴声，不止味觉感受这么单一。喝茶要感受茶之外的东西。也只有普洱茶才有如此丰富的理性和感性的内涵，我把它称为“茶中之王”。

邓时海先生在宁洱县普洱茶厂所在地前留影，该厂曾为清廷制造了近两百年的普洱贡茶。（图片出自《普洱茶》）

来自：茶业复兴 原文标题：《邓时海，在科学与艺术之间》，原文采访人周重林，采访稿刊登于2007年《普洱》杂志）

邓时海，1941年出生于马来西亚，祖籍广西，现为台湾师范大学教授、中国普洱茶学会会长，杨式太极拳第六代传人。著有《普洱茶》和《普洱茶续》