在每个爱茶人的记忆中，

都会有铁观音的幽幽兰香，

并且很多人是最初因铁观音的吸引，

而开始爱上茶的！

铁观音的珍贵

铁观音原产于安溪县的西坪镇，发现于清初。铁观音是乌龙茶的当家品种，居闽茶64个品种之冠，所以，铁观音的品种非常珍贵。

安溪铁观音属于中叶种，嫩梢肥壮，略带紫红，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶尖下垂略歪，叶缘锯齿疏而钝，略向背面反卷，叶面呈波浪状隆起，具有明显的肋骨形。泡完后的叶底，肥厚软亮，如丝绸缎面，少量叶尖略向左歪，当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃”。

铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶，最标准的是一枝三叶型。通常，把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，称为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶。市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。安溪春季多雨，制作出高品质的茶甚难。秋季雨少，秋高气爽，做出的茶香气高扬，但茶汤细腻度较春茶稍粗，这就是所谓的“春水秋香”。如果风调雨顺，高品质的茶仍然经过冬季休养生息的春茶。

 

铁观音的制作工艺

可分为传统做法和清香型做法两种

传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老枞最佳，其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序。铁观音的晒青，一般从16时至17时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。当春茶的茶青减重率约为7～10%时，移入室内晾青、摊放。晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”后，即可进入摇青阶段。铁观音的老枞，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。铁观音的摇青，一般在18时前后开始，持续到次日8时左右。正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2～3个小时。第三次摇青，是品质形成的关键环节，需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。然后，再间隔4～5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，可进行第四次摇青。第四次摇青，可灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁、红边显现、叶缘被卷、叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。

 

铁观音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，耐泡且回甘好。

清香型铁观音的茶青，多选择树龄在3～5年的新枞，其工序相比传统工艺少，基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空调降温抽湿，稳定品质。

清香型铁观音的轻萎凋，有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度中度偏轻，以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。此时春茶的减重率约为6～8%，比传统工艺高1～2%。其摇青要轻柔，避免青叶损伤，过早红变。摇青次数一般掌握在3～4次，时间约为8～12个小时。当摇青后的叶片呈汤匙状，青气消失，花香渐显，叶片隐约可见红点，即“一红九绿”时，立即进行杀青。

清香型铁观音的制作特点，决定了其外观翠绿清新，香气扑鼻，汤色黄绿明净，叶底青绿或黄绿，气息上可能有微微青气、淡淡酸味。由于该工艺发酵轻，易氧化，茶烘干后必须冷藏，防止质变香消。

而一款好的传统铁观音，其外观，外形紧结拳手弯；色泽，铁色蛙皮带白霜；汤色，蜜黄澄清近琥珀；香气，幽兰浓郁舌根甘。

如有诗云：

墨绿观音重似铁，最爱传统铁观音！