普洱生茶-毛茶

优质的原料、精湛的制茶工艺和后续良好的存储环境，决定着一款普洱茶能在时光中进行丰富转化，给无数爱茶之人展现出别样风味。在转化过程中，普洱茶的许多变化都是不可预知的，比如独特的茶香、甜醇口感等。

在生茶中出现的烟味，一直存在着较大争议。有好的说法也有不好的说法。

之前我在公号“董玥说茶”上和其他茶友分享过：生茶产生烟味的原因主要有：制作工艺、后期的自然转化。在制作工艺中又分为杀青时吸入的烟味和在干燥环节以烟熏干燥所造成的烟味。

 

普洱茶在杀青

先说杀青时产生的烟味，普洱生茶是经过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、阳光晾晒、蒸压成形、自然晾干、绵纸包装，一系列的制茶工艺后制成的茶品。

云南茶区经济相对落后，茶农将鲜叶采摘摊晾后，多采用柴火铁锅杀青。有的灶台和铁锅的缝隙较大，烧火时柴火的烟雾会通过缝隙随风飘到锅里，直接给茶叶吸附烟味创造了条件。同时茶叶具有较强的吸附能力，一锅茶叶杀青完，茶叶将柴火产生的烟味也吸收了一部分。于是制成茶品后，茶品中就会留存柴火的烟味。但这种烟味会随着时间逐渐散去，不会对茶品的滋味造成影响。

杀青时产生的烟味需要和焦味进行区分，焦味是因为铁锅的温度过高，使茶叶产生糊点和焦味。就像是叶子被烤糊后的味道，是一种不好的味道，会对茶品的品饮口感和茶叶在后期存储中自我转化造成较大影响。

 

普洱茶在晒青

茶叶在经过杀青和揉捻后，需要进行阳光晾晒，干燥成为晒青毛茶（也称为晒青）。但若是在干燥之时遇到雨天，无法进行晒青，而茶叶如果不马上干燥就会捂坏。火塘是云南许多产茶区茶农家中的必备物品，夜晚用于取暖、照明，白天用于做饭。制茶时无法进行阳光晾晒，就将茶叶置于火塘旁边进行干燥。在这一过程中茶叶吸附了大量的烟味，制成茶品后，烟味一直伴随。

 

还有一种是人们为了使本地区的茶品与其它地区的茶品进行良好区分，于是在加工茶品时特意加入的烟味。

更为独特的烟味是茶品在后期自然转化过程中，茶叶中的多种内含物质与空气接触发酵转化后，生成的独特烟香味。在干仓中存放的生茶，转化的速度较为缓慢，烟味产生的时间，通常在茶品存储3—4年左右，同时会带有阶段性的出现和消失的特点，比如这几个月茶品出现烟味，但半年后再喝又没有了，到明年烟味又会出现。这样的烟味是捉摸不定的、干净纯粹的、能够溶于茶汤的、令人闻起来产生愉悦感的。

如果存放已有五六年、十年的生茶还有烟味，不一定是制茶工艺所造成的，而是在自然转化中偶然出现的。