在各个城市行走品茶，无论是茶店老板，还是品茶人，你经常会听到他们会用“霸气”一词来形容茶的好与坏，真的是这样吗?今年春茶季的茶山游学，我们用一整个下午的时间来品鉴古树茶，有刮风寨茶王树、薄荷塘二类、蛮砖桃子寨、百花潭古树……茶友们惊奇地说：“没想到古树茶入口时感觉是淡的，但丰富的内含物却是充盈口腔的。完全打破了以往的认知。”

 

这里，我想从几个方面去解释入口感觉淡的茶，究竟算不算好茶?

 

首先，我们来说说喝茶造成“浓和淡”感觉的由来。

 

一、冲泡。在撇去茶品质量因素谈茶汤浓淡，问题的关键就在冲泡上，投茶量的多寡以及出汤时间的快慢。对于冲泡出来的茶汤的口感表述，可以说它的“浓淡度”。

 

二、工艺。易武早期制作工艺都是轻揉捻，为的是保留更多的内含物，所以当年喝就会觉得很淡，但是存放上几年后，你会发现，一年比一年好喝，茶气也越来越足。

 

三、茶内质。茶叶的内质富含那些呢?茶叶中富含的成分有水分、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芳香物质等。

 

茶叶中都会有这些物质，但，所含的比例不同，冲泡出来的口感就不同。一般来说越好的茶叶，滋味越是浓厚韵足，而对舌面的刺激感就越淡。这里可以用“饱和度”或是“饱满度”来表述。

 

下面我们来解释为什么好茶会给人更淡的错觉?

 

好山场的普洱茶，一定是有原始森林遮阴的，就是我们常说的“漫射光”。在这种环境下生长出来的茶叶十分柔软，我们称之为“丝绸感”。这种漫射光使得茶叶的生长过程缓慢，粗纤维组织减少，叶片显得柔软又韧性，叶內芳香性物质得到提升，茶叶合成的生物碱和酚类物质也更丰富和协调。这在品饮上，我们就会觉得醇厚，冷杯香也更加持久。

 

好的茶，苦涩味低，刺激性低，所以感觉就淡了;相反，劣质的茶，苦涩味重，刺激性重，所以就感觉浓了。2010年我们做过一场古树茶的品鉴会，很多茶友把古树茶和台地茶喝反了，以为苦涩重的就是古树茶，我问他们，你们觉得是年轻人更容易冲动还是老年人?

 

我们常说“好茶需要细品”，指的就是越好的茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么高端茶前几泡味道不刺激，但却耐冲泡的原因。好的普洱茶精华都要到第六、七、八道才渐渐释放出来。有些茶友习惯了乌龙茶直接的香和出味，初次品普洱茶便失去耐心，喝不到三四道就喊“很淡、很淡……”从此和普洱茶失之交臂。

 

品鉴易武茶时，头几道汤会觉得就是“甜、淡、香”，而随着冲泡次数的增加，口腔里的协调度越来越顺滑，体感也渐渐明显，或是额头出汗、或是后背发汗等等，这就是我们说的易武茶的“绵里藏针”。

 

因此，我们说越是好的茶，滋味越平顺，但它的香气却显得清幽持久，口感醇厚爽滑，而且很耐泡，相反，茶越浓却是茶品质越差的原因。