普洱茶中的“靑味“，是怎么回事？

普洱茶在制作工艺上必不可少的会有杀青这道工序。杀青，就是用一定的热化学变化除去青草味，杀青会散发水分让青味萎缩退化，显露香气。

如果杀青适当，嫩叶老杀，老叶嫩杀，抖闷结合，杀透杀匀的话那青味会去掉大部分，茶汤香气丰满，青味消失。反之杀不透，青气不但没有消除，还会造成不好的臭青味。

无论是栽培时用的氮肥过多，所造成的茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡，显突出青气，还是摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤，形成积水，种种原因都有可能导致制做出来的茶青味较重。一般只有在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。

 

大部分毛料散茶的青味会比较明显，茶饼则少见。毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。青味，在最关键的步骤蒸压中，就把青味褪去了。

所以，普洱茶传统的做法都是蒸压成饼、砖、紧压沱等，一则有利于运输、贮存；二则是做茶的人在做茶历史过程中，发现普洱茶经过蒸压，有利于后期口感的转化，这是一种“微发酵”过程。蒸压的过程中，高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化，同时在毛茶经过揉茶环节时，茶叶细胞壁被破坏，茶汁附着在茶叶表面。蒸压过程中，使茶汁类物质得到转化，加强了茶香和茶的内涵物浓度，所以，使得茶饼的感觉更美妙。