熟茶的滋味醇和、口感滑润、汤质醇厚、汤色红润、茶性温热、刺激性低，这些特点都与生茶的滋味、口感、性质截然不同，其根本原因就在于发酵的不同。恰有茶友在个人号中留言“熟茶在渥堆发酵过程中发生了什么变化，为什么和生茶差别会那么大呀？”下面就为茶友们讲解熟茶在发酵过程中，到底发生了什么样的变化，才会导致和生茶有如此大的差异。

茶叶内含物质种类、组合、含量，是决定茶叶各项品质指标的最本质因素，目前已经检测出的、已知的茶叶内含物质种类高达600多种。而熟茶的渥堆发酵是一个极为复杂的化学变化过程，在这一环节中茶叶内多种物质都在发生变化，这些物质的变化可大体的归类为4大类，具体如下。

 

1、多酚类物质变化使得熟茶：滋味醇和、汤色红浓、刺激性降低

多酚类物质也就是我们常说的茶多酚，是形成普洱茶品质最重要的物质基础。茶多酚具有较强的刺激性、收敛性，是决定茶叶苦涩度的主要滋味物质。而在渥堆发酵时，茶多酚经过一系列的复杂化学变化（氧化、缩合、聚合、分解……）转化为其他物质，含量大幅度降低，这就是熟茶的滋味醇和、不苦不涩的原因所在；茶多酚含量降低，熟茶的刺激性和收敛性也随之大幅减弱，这就是熟茶茶性温和的原因所在；并且一部分茶多酚经过多次复杂的化学反应之后，最终转化为茶褐素，而这就是熟茶汤色红浓的原因所在。

 

2、碳水化合物变化使得熟茶：浓厚度、甜度增加，澄清度和亮度提升

碳水化合物也就是我们常说的糖类物质，糖类又可分为单糖、二糖、寡糖、多糖等，而大部分多糖物质不具有甜味，如茶叶内的纤维素、淀粉、果胶。而在渥堆发酵时，茶叶内的多糖降解为能够溶解的具有甜味的二糖、单糖等，从而使得熟茶的甜度增加；同时茶叶中可溶性果胶含量也在渥堆发酵过程中增加，而果胶是茶汤具有爽滑感和厚重感的主要物质之一；并且在渥堆发酵时，茶叶内不溶性果胶被转化为可溶性的水化果胶，而随着不溶性果胶的降低和水化果胶的增加，会使得熟茶的澄清度和亮度也随之相应的提升。

 

3、含氮化合物变化使得熟茶：色、香、味品质得以全面提升

茶叶内含氮化合物主要是氨基酸、蛋白质和咖啡碱（咖啡因）这三大类物质。其中氨基酸是影响普洱茶色、香、味的物质，如普洱茶鲜爽滋味的主要来源就是氨基酸中的茶氨酸；一部分氨基酸和茶多酚相互作用，使得茶汤色泽更为艳丽；还有另一部分氨基酸和糖类相互作用，使得茶汤滋味、香气更为多样，普洱熟茶独特品质风格的形成，与渥堆时氨基酸的氧化、降解、转化密切相关。

茶叶中的可溶性蛋白质对保持茶汤清亮和稳定有重要作用。且在渥堆发酵时，蛋白质能够分解转化为氨基酸，从而进一步提升熟茶的色、香、味。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源物质，在渥堆发酵过程中虽然咖啡碱含量上升，但却会与渥堆时产生的其他物质发生化学反应（络合反应），生成不具有苦味的新物质（络合物），再加之与其他物质的协同作用发生变化，苦味随之降低乃至消失。因此，经过渥堆发酵的普洱熟茶基本不会具有苦味。

4、芳香物质变化使得熟茶：香气物质得以形成，产生多种香气

普洱茶渥堆发酵过程中各种香气成分变化极为多样。经过实际检测，在普洱熟茶渥堆发酵时香气成分物质高达229种之多，在发酵的不同时期、温度、湿度之下这些物质又会发生一系列化学变化。正是在这一系列复杂的化学变化之下，普洱茶的香气物质才能够形成，而多种香气物质相互协同、组合，就产生了普洱茶令人愉悦的各种芳香，如枣香、糯香、药香……以及普洱茶魅力所在的陈香。如2008年南茗佳人出品的布朗山古树熟茶《揽月》，至今经过8年昆明干仓存储，不仅口感醇滑，滋味甜润，而且茶香馥郁有层次感，初品之时为浓郁焦糖香，再品之时为醇朴糯米香，三品之时为怡人参香，是一款品质极为出众的古树发酵的普洱熟茶。

以上4大类物质变化就是普洱茶在渥堆发酵过程中，形成普洱熟茶风格品质最主要的变化，若茶友还存有疑惑，可在文末出添加个人号留言，南茗佳人有专人悉心为您解答。普洱茶在渥堆发酵时茶叶内的各种物质发生了激烈的化学变化，不同的化学变化会形成普洱熟茶不同的品质滋味，而要得到品质优良的普洱茶熟茶，现今除了科技手段的辅助，更多的还是依靠制茶人的制茶经验和天时。所以好茶不易得，茶友遇到还请好好珍惜！