在茶叶的发源地中国，茶叶作为神奇的东方树叶，历经千年的不断地发展探索，对茶叶的开发利用可以说是发展到极致。人们在品茶的过程中，针对茶汤的口感也诞生了许许多多的名词。

 

今天我们就结合一些名词，总结相关资料，来聊一聊茶叶内含物质与茶汤口感的对应关系，有不足之处，也请各位茶友见谅，毕竟相互学习才能进步。

 

茶叶的内含物质有哪些

 

众所周知，茶叶中含有丰富的内含物质，种类繁多，数量繁杂，非专业的研究人士估计很难讲清楚，但是大体上可以归纳为几类：水分、茶多酚、氨基酸、糖类、生物碱（也就是咖啡碱、茶叶碱等）、芳香物质类、维生素类等等，在这些物质的综合作用下，茶叶体现出回甘醇厚，滋味鲜爽等特性，当然不同的茶叶含量有高有低，也正因为如此造就了不同茶叶的各具特色的口感香气。

 

茶叶中不同物质的作用

 

茶多酚：涩味的发源地

 

首先我们来说一下茶多酚，现代科学认为茶多酚具有抗氧化，降低心血管疾病等功效。

 

而茶多酚的主要成分为：黄烷酮类，花色素类，黄酮醇类和花白素类等6类化合物。其中以黄烷酮类（也就是儿茶素类化合物）占比最多，大概60%～80%，其次就是黄酮类，剩余其他酚类物质的含量就比较少。

 

而且不同的茶叶种类，含量也不相同，一般来说不发酵茶的含量比发酵茶多，当然还与海拔、采摘的时间，地理环境，茶树品种等也有关联，而且神奇的是春茶的茶多酚含量往往较低，至于为什么与茶多酚在茶汤中的作用有关。那么茶多酚在茶汤口感中扮演什么角色？

 

茶多酚主要在茶汤口感中表现的是涩味，茶多酚在口腔中发生氧化反应，就会让人感觉到涩味，但是好茶叶虽然有涩味，但是往往会化的很快，所以大家买茶叶的时候，鉴别茶叶的好坏就是喝一下，涩味消散很快的茶叶，往往品质会好一点。

 

生物碱：苦味的“带头大哥”

 

下面我们来说说生物碱，茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等，生物碱一方面作用是提神醒脑，刺激中枢神经、促进消化的作用，所以有喝茶提神的说法。

 

另一方面就是苦感，相信这个大家都能理解，喝咖啡的时候咖啡的苦感原理就和茶叶是一个道理，而且茶叶多次冲泡以后，大家会明显感受到苦味的减少，除此之外好的茶叶往往有苦后回甘的现象，直白的说就是苦味消失很快，回甜明显。大家买茶叶的时候也可以以此来作为参考。

 

氨基酸：鲜爽可以找我

 

我们再来说说氨基酸，氨基酸在整个茶叶内含物质的含量占比并不高，大概在1%到4%之间。

 

目前茶叶中的氨基酸种类大概有20多种，在含量上春茶最高，其次是夏茶，秋茶，基本上按照季节来排序。同时各种茶叶的含量各不相同，在此就不多赘述。

 

氨基酸的主要作用是提升茶叶的鲜爽度，在口感上一定程度上中和了生物碱等物质含有的苦涩味，同时在茶叶的加工过程中对茶香的形成也重要关联。总的来说氨基酸的含量越高，喝起来就越加的鲜爽。

 

其他物质：我们虽然量小但是也有作用

 

前文说过，茶叶还含有维生素、糖类、果胶、芳香物质，酶类等等，这些物质有的对口感起到一定作用，有的对香气起到一定作用，比如说糖类，就是茶叶中回甘有一定作用，芳香物质则是对茶叶的香气有影响，酶类物质，是一种具有活性的蛋白体。在茶树生长、茶叶加工等过程中，发生因酶促活动，引起的化学反应，对茶叶的形成有较大的影响。

 

茶叶之所以能够被称为保健品，具有养生作用，也与它所含有的内含物质有关，现阶段茶多酚、氨基酸，维生素等被广泛运用在生活中的方方面面，所以健康生活多饮茶还是有帮助的。

 

其实也很难想象茶叶中的内含物质会如此之多，甚至可以形成一个专门学科，数量繁多的内含物质相互作用，共同作用下形成了茶叶独一无二的口感香气。

 

也正因为如此丰富的内含物质，让茶叶成为当之无愧的神奇东方树叶！