在完成铁观音晒青等工序后，将进入的杀青的工序，杀青是毛茶制作的工艺中一道关键性的转折工序，它有着承上启下，迅速制止发酵过程，巩固已形成的品质，同时继续散失水分，便于下一个环节的揉、培、塑形等工序的操作。

杀青的目的与作用

利用高温，迅速钝化酶的活性，制止氧化作用，巩固现有已形成的品质。

茶叶内的水分和内含物质，已经转化到了一定的程度，达到了品质要求，必须迅速制止发酵，否则，过度发酵，将会使红变过度，产生不利于茶汤的褐色素物质。

继续蒸发水分，为塑形创造条件

随着高温，茶叶细胞发生变化，会增强柔韧性，为揉、塑形等创造条件

随着水分的蒸发，使叶内物质精纯到一定的程度，会使香气物质聚合挥发，增进茶香

 

杀青的方法

手工杀青：这是传统的工序，现在非常少出现和使用的方法，优点是杀青均匀，闷炒保水程度好，杀青程度比较好掌握；

手工杀青的方法：在口径为50厘米的平锅或者斜锅内，锅温210度到230度之间，投入大约1斤的茶青，以闷炒为主，茶青下锅后，用手抓反炒，注意茶青均匀翻动，到手间稍微有水分，手感烫手时，改为两手翻炒，到茶叶稍稍有硬化木质感的时候，有低闷的爆裂声，即出锅。

滚筒式杀青机：目前市面上比较流行的杀青机械，可以这么说，现在大家喝的茶都是用这样的机械做出来的，优点是翻炒均匀，火候很好掌控，升温快，杀青品质好，该机械可以说是改变了我们的茶行业

滚筒式杀青机使用：按下启动开关，滚筒转动，打开液化气闸门，点燃液化气，开始的时候火开大点当温度表达到250度以上时，既可开始投入5-10公斤的茶叶，投入的量要多，不要一点一点的放，以免产生焦叶。滚筒式杀青及，每次投入叶子比较多，功效高，使用时要掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均匀，升温慢，抄作的时间要加长；太少的则升温快，散失水分多，叶子易焦。

 

要注意的是：进出叶要快，使炒青熟度一致，吸风散热要和保持适量的水分结合，不可过干，含水量较多，发酵不足时出桶时可适当凉干吸风，含水量量少、投入量少、发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

杀青程度特征

叶色：杀青也是转为暗黄绿色，失去光泽，成熟度达到三分二。

叶状：叶子柔软，顶中下垂，不易折断，没有水分出现，手捏叶可以稍微成团，放手后稍稍松开，有弹性。

气味：青味已消除，带有一些热香味和观音韵。

完成杀青后，不得停泄，马上进入下一个步骤，包揉工序