红茶要求红汤红叶，因此，制作红茶本质上是一个破坏叶绿素，形成茶红素、茶黄素等物质的过程。

萎调是一个很重要的工序。一般来说，采用自然萎调的红茶，色泽品质要比工业化生产的加温萎调要更好一些。但是自然萎调过程比较慢，而加温萎调可以缩短时间。萎调程度对茶汤的色泽也有影响，一般随着萎调程度的增加，汤色亮度会下降。这是由于萎调过程中，茶黄素减少，而茶红素增加。在上一篇《好色之徒：红茶及其茶汤的色》中我们也提到了“茶红素含量越高，汤色越红。茶黄素含量越高，汤色越金黄明亮。”

 

更重要的一个影响因素则是发酵。发酵前期要求温度稍高，才能促进茶多酚氧化形成更多的茶红素、茶黄素，后期再降低温度，以减慢茶红素、茶黄色继续向高聚物转化。发酵过程中湿度也很关键，湿度太小，茶褐素会增加，使汤色变暗。因此生产红茶常常需要通过洒水喷雾等方式增加湿度。

在干燥的过程中，通过高温迅速终止酶活性，使得红茶含有的这些有色物质得以固定下来。红茶初干的程度要求比较高，以避免由于茶叶含水量高，导致茶黄素继续聚合成茶褐素。

红茶如制作得当，叶绿素破坏多，茶黄素、茶红素含量高，茶褐素含量低，各种物质比例恰当，会使得红茶呈现出干茶乌黑油润、汤色红艳透亮、叶底红亮鲜艳的特征。