在六安瓜片的复杂制作工艺中，“杀青”是极为重要的一步，那么今天我们就来说说何为“杀青”

杀青主要是为了破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的氧化。散发青气，发展茶香。蒸发一部分水分，使叶片柔软，便于成型。

杀青其实就是把新鲜采摘的叶片放在锅里炒，分为炒生锅和炒熟锅，两锅连用（有时也会炒两次生锅，视茶叶的老嫩而定），先生后熟。首先把1~2两鲜叶投放在斜放着的生锅里，然后用细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”不断翻炒。炒生锅只要为了去除鲜叶中的水分，但是温度也不能过高，能听到轻轻的劈啪声为宜，连续翻炒几分钟后，茶叶叶片发软变暗，叶片的含水率降到60%左右，就可以直接扫入旁边的熟锅里了！

熟锅对炒制的手法就相当讲究了，生锅无非就是去去水分看着别炒焦了就行，熟锅要对茶叶定型，让叶片呈现瓜子状，如果手法不过关，茶叶条理混乱，成品品级将大打折扣！边炒边拍，使叶子成片，嫩点的片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这样大概五分钟后，茶叶呈现深绿色，就可以出锅等待下一步了！