凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇凤凰山。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。

历史上，单丛茶是“单株采制”的特定名称；现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制。

名优单丛茶的采摘标准，以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系。

①鲜叶中醚浸出物含量较高，形成单丛茶香气成分的物质基础好；

②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中，醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当，有利于充分发挥单丛茶的特有品质；

③鲜叶较成熟，叶细胞壁纤维化程度高，氧化酶的活性与浓度适中，做青过程较易控制；

④鲜叶中单、双糖含量 较高，有利于提高成茶品质；

⑤鲜叶较成熟，叶内蛋白质含量减少，能限制制茶过程有效成份的消耗，有利于保持成茶品质；

⑥鲜叶较成熟，叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。

如此漫长的制作时间与复杂的采摘标准，为何不用机械代替人工呢？中国茶类中，许多茶叶都实现机械化采摘，可偏偏凤凰单丛茶依旧采用的是人工采摘？

 

人工采摘有什么秘密？

单丛茶最初含义为单株采摘、单株制作，确保一味。如今大规模茶叶搬运中，除百年单丛古茶树确保了一茶一味，其余都确保了香型、品种相同。但一茶一味，根据单丛茶伞形生长，机械采摘无法单株作业。茶园连片的单丛茶树，因其高低存在差异，不利于机械作业。

单丛精贵，人工采摘才完美

机械采摘，无法保证茶叶的完整性，或残缺不全或老叶过多、或茶碎掺杂或采摘未到位,从而造成浪费。一旦茶叶被损害，将直接影响茶叶的发酵，导致茶香发酵甚差，而制作出来的单丛茶条形也不美观、不紧索。茶必然有掺杂茶树老枝、老叶与茶叶受损也将影响茶汤纯净度，口感与美观都大打折扣。

单丛采摘——鸡蛋里挑骨头

单丛茶，历史上是“单株采制采摘要求做到手快、眼快，轻采轻放；松堆、分类隔开，及时晒青。

所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变；松堆、分类隔开，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高。

鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；及时晒青，即如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作好准备。

延伸几百年单丛茶史，这或许便是机械代替不了人工采摘单丛茶的主要原因。

单丛茶采摘从古至今仍用人工采茶，传统制茶。这保留了茶叶的原汁原味，也让无数茶人对单丛茶为之痴迷。