1、渥闷作用，渥堆的渥本就带有一定的封闭性，在发酵中堆子潮水成型后，随着堆子表层水分散失，表层便会板结，里层透气性下降，茶叶在转化反应中不断产热，产气，转化，各种气味交织，但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失，会被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，发酵布透气性不佳，一些企业为了让堆子起温又捂又闷，都会恶化这种情况，堆味就更加明显了！

2、堆子表层在发酵中温度适中，特别是堆子顶部，水分虽然后期会散失，但是部分区域受水严重，温度湿度空气供应比较充足，反应较快，容易碳化，出碳味；底层整体受水严重，被堆子重力压迫板结严重，空气供应不上，反应缓慢，极易腐烂变质，出腐败味；

3、堆温过低，或者冷堆，堆子透气性差，反应缓慢，大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素，大面积污染堆子，各种不良性气味，臭味、霉味、腐烂味滋生，即使后期堆子温度改观，也只能减轻堆味，而无法根除；

4、原料不均匀，花杂，混堆，级别、条索、嫩度等等相差太大，发酵梯次跨度太大，转化时不同步，导致叶底色泽花杂，或褐，或红，或青，或泛黄，呈现出的气味也不一致，犹如夹生饭，气味怪异；

 

另外，原料本身气味不良，发出来的熟茶气味也会有继承性（霉味除外），原料有烟味，发酵完毕仍有烟味；生产环境不卫生，脏乱差，也会被茶叶吸附，形成堆味等等，比如车间灰尘多，熟茶易出泥腥味，土味，总之堆味形成的原因是比较复杂的，有些还得有待后期的研究和发现，任重而道远！