如何看待茶沫

用现代科学的说法，茶是弱碱性的，茶碱在开水的冲击下就会起白色的泡沫。

所有的茶都会出白色泡沫，这么多年研究下来总结：实际上茶的品质越好，出的泡沫越是更加细密雪白的。

魏晋时代杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，最终以泡沫多者为胜。

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。白花就是在煎煮茶末的过程中形成的细腻的茶沫。陆羽在《茶经》中讲到:烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”,这样茶汤就算煎好了，主张饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。

 

宋代蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上，并且在斗茶时候，汤花以“洁白如乳”、“著盏无水痕者”为绝佳。在竞比中，以“水痕先者为负， 耐久者为胜”。

决定斗茶胜负的标准：

一是汤色，即茶水的颜色。标准是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，火候恰到好处，色偏青，火候不足；色泛灰，是火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头；

二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。

以前抹茶所出的汤花以我们现在的冲泡法来看，也就是煮茶时所出的白色泡沫。我们在课堂实践中证明，所有的茶类，直接将茶叶在炭火上烘焙后，煎煮至沸腾状态，总结规律是：树龄大，品质越好的茶，煮沸的茶沫就会越发的洁白细腻，且持久；而品质低，树龄小的茶，茶沫泛灰白且气泡粗大，持久性也不强。如果有此爱好，可以找来合适的工具具体的煎煮对比。

对于我们平日冲泡法饮茶来说，第一道冲泡时击打出的泡沫，要用刮沫的手法将其刮掉。而后每一道冲水时茶叶上击出的泡沫，则是文章中所说的白色泡沫。