我们在历经十年的化学分析中，通过排除法，最终锁定一个目标：野生酵母菌群。我们给出这个答案，原因有两个：

一是微生物三大类中，第一大类霉菌(包括我们熟知的黑曲霉)是不产生风味的，它是以破坏发酵底物的保护壁垒为主，并通过分泌各种酶系，最终促成“酶促发酵”，产生次级代谢物质。第二大类细菌更多以降解为主，同样的作用是攻陷“宿主”(茶叶)，尤其是对糖类物质分解能力极强。虽然它也能产生一些味觉的物质，但大量是醋酸杆菌与乳酸菌协同作用，使茶叶有偏酸的感觉，不属于好的味觉，是发酵过程尚待成熟的味觉。第三大类酵母菌因为有一套胞内和胞外酶系统，可以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，这个过程在食品发酵中能够对食品的风味产生直接的影响。更多的科研结果证明，酵母菌是改善食品风味的最佳微生物。我们生产的面包、啤酒、白酒、红酒等，凡是食品发酵类产品都离不开酵母菌。

 

二是不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦(芽)、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦(芽)、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例。

 

同样，勐海地区也存在有适应当地独特环境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶叶带入的，由于普洱茶的渥堆发酵有专门的发酵场所(也是发酵车间)，采用的是“开放式”的发酵方法，这种野生酵母菌在发酵场所得以自然繁殖与扩展，日积月累，形成“富积”效果。如果我们从具备三年以上熟茶发酵车间里，无论是从墙壁、屋角的尘土与茶灰都能分离出这种酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的发酵师傅都知道，将老一点的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家习惯将“勐海味”的香气赞誉为“发酵香”，其实这里的香气大部分以酵母香为主。

因此我们说，光有野生酵母还不行，还得有培育繁殖它的特殊场所，即发酵车间，加上好的茶叶与水，再有优秀的发酵师。才能塑造出具有“勐海味”的好普洱熟茶。

就普洱茶而言，除了“勐海味”之外，还有“下关味”“景迈味”“易武味”“景谷味”“临沧味”“勐库味”等等，它们都具备特殊地理区域的“味觉”表达。只是名气大小不同而已。我们之所以将“勐海味”单独解析，是想起到抛砖引玉的效果。