高火，指的是岩茶焙火程度高，一是焙火的温度高，二是焙火的时间长。高火的岩茶一般汤色较深，呈红色甚至红褐色，带火香味，口感滋味重，叶底深褐，已经无法看出三红七绿了。

我们知道，山场好的茶叶，尤其水仙肉桂，常常会选择焙到高火或足火，让茶叶焙透焙足。底子好的茶叶耐焙，焙到高火或足火后，香气落水，水感更足，茶汤浓稠，更能体现出岩茶独特的岩韵。而底子不够硬的茶叶是不敢长时间烘焙的，不但水不会变厚，香气也会跑掉，就是所谓的“焙空”了。

于是，时常有人打着这样的幌子：“只有底子好的茶叶才有资本焙到高火，凡是敢焙到高火的都是好茶！”真的是这样吗？

 

武夷岩茶的高火工是传统工艺，当年为了便于长途运输和长时间存放，让茶叶内的物质转化到一定稳定的程度，水分也降到最低，使后续运输和存放时氧化和发酵速率降到最低，也就是品质更稳定，更耐储存。

但是不能否认的是，火工高的茶相比低火工的茶，虽然香气略输一筹，但是茶汤更醇厚，更顺滑，当然，这是在焙火焙得好的前提下。对于重水的武夷岩茶而言，制茶师傅会选择尽量把茶叶的火工焙上去，当然，这也是有前提的，就是这个茶能耐得住焙火。

底子不够硬的茶就像是太嫩或不新鲜的肉，耐不住炖，烧烤倒是很好的选择，尤其带点焦味，能掩盖不新鲜的味道。不好的茶叶焙到高火，就好比不新鲜的肉拿去碳烤，本身没啥滋味，硬生生地“植入”一些“火香味”而已。

 

那些敢叫嚣焙到高火的不仅仅是有底气的好茶，还有一些是“破罐子破摔”希望通过火气来掩饰缺点和不足的低端茶。所以，底子好的茶叶有资本焙到高火是真的，“凡是敢焙到高火的都是好茶”就不敢苟同了。

那么，怎么区分一款高火的茶叶底子是好是坏呢？首先是闻香气，好的茶叶其实并不是单纯的火香，深嗅之下，隐隐有让人愉悦的花果香（高火茶大多呈现的是果香），而且香气落水，水有一定稠度而顺滑。而底子不好的茶，只是纯粹的火香味，而这股火香更类似于焦味，是被硬生生套上去的，茶汤单薄，常常会带有苦涩感，而且得小心，不要相信“这股苦涩感是水厚的表现”的幌子。至于其他的，自己慢慢去领悟吧！