这是一个比较有故事的话题，所以我们还是要先从茶这个大类来说。那是一个月黑风高的夜晚，有一个叫做芳香物质的东西出现了。

茶叶中的芳香物质有多少？

通常茶叶含有的香气成分化合物达700余种，茶鲜叶中香气成分化合物为50多种；绿茶香气成分化合物到100种以上；红茶香气成分化合物达300种以上。

茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、含氮化合物、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类等。

所以，单枞香气比较多，也是属于可控范围之类的。

所有的香气我们都能闻到？

我们人类的鼻子能够闻出1W余种化合物的气味，是不是很夸张？

 

我们闻到香气需要有以下三个点

A. 香气分子具有挥发性，如果不具有挥发性我们闻不到的，就像香水一样，里面的香气分子是具有挥发性的，所以我们才能闻到；

B. 我们的鼻子有该类香气分子的嗅觉受体，好像很复杂的样子，其实可以理解为，香气分子是钥匙，而受体是锁眼，一个锁眼只能由一把钥匙开启，但是差别不大的钥匙却可以插入同一个锁眼，香气分子和受体的关系也是如此；

C. 阈值，你闻到的香气，它是活生生存在的，你闻不到的香气，它也是活生生存在的，简单说来便是你对该类香气不敏感。阈值，就像抽水马桶一般，水箱里的水必须漫过一定程度，冲水才会有力度，阈值就是这条水位线。

3. 怎么让茶中的香气变得丰富？

加工，让茶鲜叶中的50多种增加到上百种，这是一门神奇的技艺。

做青：制造丰富的香气。把叶底拿出来看看，有没有一点点绿叶红镶边的感觉，再仔细看看，有木有颜色不均匀，红红绿绿的感觉，那就对了。红色部分，就是经过做青产生的，从某种程度上来讲，这是形成香气丰富最重要的因素之一；

杀青：控制酶活性。做青完毕后，杀青，控制酶活，不让里面的物质发生反应了，因为我们需要的香气或者内含物质已经够了，需要杀青，就像电影完结一般；

揉捻：塑形。

烘焙：茶叶还是干的好，烘焙的过程，茶中的物质也能在温度的作用下，发生一定的反应，产生另外的香气，这也是香气丰富的其中一个原因。

再引用数据说话：

先谈谈土壤，高山地带为黄壤，质地重壤至轻黏，团粒状结构，土层深厚，表土层有机质积累丰富，平均含量4.26%，土壤显酸性，PH值5.0~5.4.中山为红壤区，海拔在400-800米之间，表土层有机质平均含量3.81%，质地中壤至轻黏，结构团粒到小块状，PH值4.6~5.4。其余的为赤红壤。PH值4.4~6.1。 土壤对其香气的构造起着一定的作用。

 

那凤凰单丛的花香构成是那些因子？

凤凰单丛茶内含生化成分极其丰富。含量范围为（此数据是毛茶，即干茶，不是鲜叶的含量）：水浸出物，37%~38%；茶多酚，26%~27.3%；氨基酸，2.7%以上；儿茶素总量，118.1~141.6毫克/克；醚浸出物，9.5%~10.8%。

醚浸出物与茶叶香气有密切关系，是凤凰单丛茶自然花香成分的物质基础。据华南农业大学戴素贤教授对凤凰单丛8个具代表性花香类型的鲜叶和毛茶的香气研究，共检出104种香气化合物，包括醛类4种，醇类22种，碳氢化合物29种，酮类11种，酯类20种，酸类4种，含氮化合物5种，酚类3种，其他6种。从检出的104种赋香物质中，每一香型茶的香气物质在41种以上，其中18种为各香型茶共有。在共有的18种香型物质中，各香型茶的含量也有显著差异。不同的赋香物质构成，以及主要物质的排列和含量的变化，形成凤凰单丛不同的花香类型，此成因之一。

另一成因是，从检出的香气化合物的分子量结构上，多数属高分子量化合物，其沸点以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些，是形成凤凰单丛香气高长，久泡不褪的原因。

茶，这样完美的被呈现出来，其中多变的香气以及丰富的滋味，是大自然的奥秘以及人类的匠心独运。