茶汤滋味密码复杂吗？从来都难理解的苦涩甜香为何变幻？喝茶到底是在喝什么物质？

茶师的笔记给你画好了重点，破解茶汤密码，喜欢鲜爽口感 ，或者喜欢花香浓郁，喜欢刺激回甘的你都可以从这篇没有鸡汤，只有鸡肉，干货满满的学茶笔记里找到你该如何锁定目标喝到自己最喜欢的茶汤滋味。

鲜叶是从茶树上及时采摘下来的幼嫩芽叶（也称新梢），作为加工各种茶叶的原料。

其质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣，是形成茶叶品质的基础。在制茶过程中，鲜叶内含化学成分发生一系列的化学变化，鲜叶的物理特性也发生了明显变化，从而形成了特定品质的茶叶。可以说，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术的合理程度。

 

鲜叶的主要化学成分

茶叶中经过奋分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。

水分

在制茶过程中，水分既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。在茶叶加工过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标，许多制茶技术措施也是以叶子含水量为依据，如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制指标。

多酚类

鲜叶中多酚类化合物的组成、含量、比例，以及在制茶中的转化程度、形式不同、对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用。多酚类化合物分为：黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮醇类、酚酸类、花青素类，其中70%~80%以上是而儿茶素类（酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素苦涩较弱）。

儿茶素含量：

大叶种含量较高，小叶种含量较低

嫩度高的，儿茶素总含量较高

夏茶儿茶素含量较高，春茶较低。

由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同，才形成了六大茶类的不同品质特征。

氨基酸和蛋白质

蛋白质可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鲜爽味的氨基酸。

茶树新梢幼嫩部分蛋白质含量较高，随着新梢伸长发育，蛋白质含量减少。

在绿茶制作中，利用高温下蛋白质易发生变性的特性，采用高温杀青以破坏酶蛋白活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持其“绿叶清汤”的品质（蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶）

茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占其总量的50%以上，嫩芽与嫩茎梗中所占比例更大，是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一。其他氨基酸也大多具有花香和鲜味。

氨基酸含量：

春茶高于夏茶，幼嫩芽叶含量高。

酶

酶是生物体内进行各种化学反应的催化剂。

在乌龙茶制造中，采取做青激活多酚氧化酶，后采用高温迅速破坏多酚氧化酶，形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质。

糖类

茶叶中糖类一般含20%~30%，包括单糖、双糖和多糖。

单糖和双糖又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。它还参与了香气的形成，如火功掌握适当，糖类可以产生板栗香、焦糖香、甜香等。

生物碱

茶鲜叶中生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱是茶叶中重要的滋味品质成分（苦味、鲜爽味）。

芳香物质

一般而言，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。

色素

鲜叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类、花青素等。其中叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好；若采用其制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。

维生素

红茶发酵过程中，维c被大量氧化，所以绿茶中的维C含量比红茶高得多。

无机成分

总称“灰分”，其中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种，一般而言，水溶性灰分含量与茶叶品质呈正相关。