茶叶的苦涩，主要来源于茶叶本身的苦涩物质：多酚类、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素等成分。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重。

但当喝到好的普洱生茶时，常常听到这样的评价：喝到嘴里，化得很快。那么，何为普洱茶的“化”？

一般来说，“化”在普洱茶里较为常见的说法有：入口即化、苦后化开。

“入口即化”是指茶汤细腻顺滑，似乎一入口就不见了。“苦后化开”是指入口的苦涩，在口腔里很快化成了甘甜，并一直甜到喉部，从而达到口腔、喉咙的滋润和舒适。

 

茶的“甘”、“甜”之别

说到“甘甜”，人们往往将“甘”和“甜”紧密联系。但其实，甜是一种味觉，与苦味相对，是由茶中本身的多糖、单糖、果糖所形成的味道。舌头对“甜味”的感知主要是舌尖。

而“甘”并不是味觉，“甘”更像是一种回味，茶的回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液，喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越好。回甘有强、弱之别，回甘强则优之。

 

好的普洱生茶，回甘显著

研究表明，茶多酚含量与回甘具有正相关，两者相辅相成。好的普洱生茶常常有“入口苦而入喉甘”的感觉，就是因普洱茶的茶多酚含量较高，所以，相对于其他茶类，回甘更显著。

因此，在品普洱生茶时，需要感知苦涩在口腔里是否化得快。苦能化开，苦后回甘，层次多变，如此就是正常的苦涩。反之，苦涩停留在口腔，锁定不化，原因要么就是茶叶本身质量不是很好，要么就是泡茶时没有拿捏好温度、水、时间等因素的关系。