了解茶叶的香气物质有这几个知识点
今天，茶友“天空蓝”问了懂茶帝一个问题：“请教一下，为什么同样都是茶叶，做出来却有各种各样的香气？茶叶中的东西有这么多吗？”
哇哦，这是个好问题，可是要详细回答真的好难、好难，少说也得好几篇博士论文哦？
迄今为止，已经分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，天呐，700种！就算你是学霸，你也记不住吧？！文科生，就更伤不起啦！
所以嘛，又到了小懂划重点的时候啦，小懂给大家总结了一些简明扼要的知识点，那些复杂的化学名词就不用记啦，高考不会考滴！记重点，分全拿——
茶叶香气物质知识点
1、茶叶芳香物质为多种不同成分的混合物。
2、常温下，多数芳香物质为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。
3、芳香物质易溶于各种有机溶剂、无水乙醇，但是在水中的溶解度极小。
4、芳香物质常压下沸点一般在70-300℃之间；密度差异大，一般情况下比水更轻。
5、芳香物质对光、热、氧气极为敏感，易转化为其他物质或起氧化作用，失去香气。
6、茶叶虽然香，但香气物质的绝对含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但将香气成分提取后，茶便会无茶味。所以茶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
7、茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，共分为10余大类：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鲜叶的芳香物质的种类相对较少，只有约80余种，所以茶香的形成主要在制茶的过程中。绿茶有200多种，红茶有400多种，乌龙茶300多种。
9、茶叶香气的影响因素有：茶树品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等，形成所谓的“品种香”、“风土香”、“工艺香”。
10、茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等），这时高沸点芳香物质才得以显露。
化学成分虽然不能全部记下，不过有些重要的成分还是有必要记一下的，下面小懂就给大家列一个直观的表格，有事没事可以拿出来复习一下，说不定哪天考试就用上了。
好了，以上就是有关茶叶香气物质的主要知识点，课后多复习，考试肯定拿高分。平时遇到难题，也可以拿出来看看，也许能帮到你。小懂就帮你到这儿啦！
参考资料：
1、《茶叶生物化学》（第三版），宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。
2、《白茶科学-技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社2010年版。
3、《茶叶香型及特征物质研究进展》，袁海波等，《中国茶叶》2009年第9期。
4、《白牡丹与白毫银针香气成分的研究》，郭雯飞等，《茶叶》2007年第2期。
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