叶底油亮这四个字，大家应该都不陌生吧。都说茶好不好，喝到见底便知分晓。当一泡茶喝到差不多了，往盖碗里一瞧：咦，这叶底泡这么多道茶了，竟然不是干瘪无力，而是一副油亮鲜活的样子。你知道这是为什么吗？

其实，奥秘都在果胶里。什么是茶果胶质？

果胶，也被称为茶叶中的果胶质，是一类具糖类性质的高分子化合物，属杂多糖。包括果胶素（溶于水、中性）、果胶酸（溶于水、酸性）和原果胶（不溶于水）。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。所以制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。

 

经研究发现，茶果胶质的含量是从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。可能是由于果胶酶的作用增强所致（在芽叶中，果胶酶的活性，从芽到第三叶是逐渐增加的）。因此，一些粗老的茶叶（例如普洱老茶头），叶底往往非常油亮，就是因为难溶的果胶质含量比较丰富。

 

茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标。它的作用主要是：

1、果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。

2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。

3、助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。晒青毛茶蒸软后，之所以能定型，靠的也是果胶质起到的粘结作用。