白茶，保留着茶叶原初的生命形态和特有的营养成分，它不需要过多的加工，如杀青、揉捻、烘焙等工序来改变其本来的性状；它一生下来就是茶，自始自终都是保持着它的天然模样。

做白茶主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。

白茶的制作工艺，概括起来就是鲜叶采摘、萎凋、干燥，但看似简单的几个步骤实则对技术要求非常高。

 

1

采摘

此处以采摘白茶春茶为例。

白茶芽讲究鲜嫩，叶讲究内质丰富，需更多沉淀。因此银针的采摘时间要早于白牡丹和贡眉。

以白毫银针举例，北风天的晴天采摘最宜，气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采制，否则，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度。

2

萎凋

萎凋，白茶品质形成的重要工序。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

自然萎凋

日光的自然条件下使叶子萎凋，被称为日光萎凋。萎凋过程必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，

室内萎凋

指采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋的方法。为解决阴雨天时无法进行室外萎凋的问题，一般采用室内萎凋槽或萎凋房加温萎凋的方式。

 

在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升。

一直到活力下降太快，就要及时停止萎凋，进行干燥，毛茶就算完成了。

萎凋的标准

有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

萎凋的常见问题

萎调不足

萎凋不足主要是因为萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难。毛茶香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎调过度

萎凋过度主要是因萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，茶香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀

同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不导致的。制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，这是萎凋上最忌讳的。

 

3

干燥 — 最后的涅槃

干燥，是让多余水分气化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。

干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。

白茶干燥工艺具有传统与现代的方法。传统的方法就是利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。

太阳光干燥

最古老的白茶干燥工艺类似于中草药制作，直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。在福鼎太姥山麓的一些山民，至今还保留这种原始方法。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。

 

焙笼炭火烘焙

焙笼炭火烘焙，这种方式从明清时代开始流行，流传至今，广为利用。焙笼工具包括：焙盖、焙置、火锅、火锅架四部分，烘焙过程还用到特殊竹制工具—软竻。焙盖和焙置都是用竹编制，需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙盖置其上，焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造，火锅架一般用杂木制造，起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制，在烘焙过程起到转运白茶的作用。

具体操作程序

1. 先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在30～40℃。

2. 在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克，烘焙3～5小时，烘焙讲究低温慢焙，费工费时。

3. 烘焙过程中用软竻进行翻拌，制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌。

炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。

 

干燥机干燥

现代白茶生产更多采用干燥机干燥。

白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。

七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。

 

白茶成品含水量标准

白茶成品含水量标准临界点为7%。科学研究证明，茶叶水分含量低于7%时，水成单分子层，空气中的水进不来，利于茶叶品质的稳定。因此，成品白茶的水分含量必须低于7%，目前福鼎行业内推荐6%。

经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下，若要长期储存白茶含水率最好在4%左右。但有些不太正规的商家，卖的白茶含水率高达10%到12%，这样的白茶来年就会变质。建议爱好收藏白茶的茶人们购买散装白茶时，勿贪便宜，注意白茶的含水率。