苦，与甜和甘相对，五味之一，味苦的有黄连、苦瓜等。而在评茶术语中，也常会出现“有苦底”这样一种说法。相对而言，感受苦味的味蕾主要是在舌头的软腭和舌根部，当有苦味的茶汤入口，软腭和舌根会感受明显。

如果苦味强烈，会使受体产生不适感，因此有的人更愿意喝没有苦味的茶。但是茶的苦，通常是伴随着回甘的。所以有的人偏爱茶的苦。那么，这个苦到底好不好，又怎么去调整使茶的苦达到最佳状态呢？

茶叶苦味的浓淡，由它所含的苦味物质的多少决定。茶的主要苦味成分以及苦味表现如下：

不同加工工艺影响苦味成分变化

不同加工工艺会影响苦味成分，同种加工工艺的不同时间、温度等也会导致苦味成分的变化。另外，成品的仓储过程中温湿度的变化对茶的苦也会带来一定的影响。绿茶苦涩多见于夏秋季制作的大叶种绿茶。红茶的苦涩，多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。

就黄茶而言，初制工艺与绿茶基本相似，但由于增加了闷黄的工序，使酯型儿茶素大量减少，所以滋味醇和，基本没有苦味。但是如果闷堆时间过长，也会使茶多酚与氨基酸的比值增加，影响茶汤滋味，可能会导致苦味出现。

 

不同茶树品种及生长环境导致苦味差异

品种

最具有代表性的要数以霸气著称的布朗山山头茶老班章、老曼娥，其中以老曼娥苦茶为最苦。这些茶虽极苦，但回甘快而持久，滋味浓烈、韵足，极受追捧。老曼娥也常常被作为拼配料，以提高和丰富茶饼的口感和滋味。

用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也会出现苦味。云南大叶种多酚类物质、酯型儿茶素、咖啡碱含量均高于温带的中小叶型品种，脂类物质的含量普遍低于温带中小叶型品种。

植株

多酚类物质：新梢＞老叶＞茎＞根，而新梢第一叶＞芽稍＞第二叶……

咖啡碱：嫩芽＞粗老枝＞茶梗，第二叶＞第一叶。

季节

多酚类物质：夏季＞秋季＞春季。

咖啡碱：春季＞夏季＞秋季。

另外，温度越高，光照时间越长，光照强度越强，多酚含量就越高。增加遮荫能提高咖啡碱的含量，氮肥有助于提高咖啡碱含量。被真菌危害的病叶如白星病或赤星病叶片，制成的茶会带苦味。

 

不同茶类苦味成分不同

不同茶类因其品种、环境、加工工艺等的差异，苦味成分各不相同。

就普洱茶这一大类来说，普洱茶的主要苦味物质是咖啡碱，含量平均3%左右。普洱熟茶茶汤中的咖啡碱主要与茶褐素、茶红素、多糖、蛋白质类物质缔合，从而降低了咖啡碱的刺激性和苦味，因而普洱熟茶滋味较绿茶和普洱生茶更柔和，显示出醇和的特点。

儿茶素也具有苦味，但在普洱茶固态发酵过程中，茶多酚、儿茶素类物质基本被氧化，所以普洱熟茶苦味已经极显著降低。

生熟茶、新陈茶也有的苦味差异。生茶，尤其是新茶性寒，且带有浓烈的苦涩味，无陈香味。生茶根据仓储环境，一般需要5-20年的陈化期才可退去苦涩味，呈现出醇、甘、滑的特点。

而熟茶经人工促成快速发酵（微生物固态发酵），在湿热和微生物胞外酶的作用下，发生一系列氧化、降解、聚合，促进多酚类化合物降解氧化，转化普洱茶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，茶汤滑润，品饮对胃无刺激。

 

茶味苦是好是坏？

花青素（黄酮类），包括花白素、花色苷及其苷元，具有苦味，茶皂素有苦辛辣味，这些成分对茶汤滋味的形成不利。

但是苦味能够调解神经系统功能，缓解由疲劳、烦闷、过度兴奋带来的焦躁情绪。

茶中的苦味能够清心、醒脑、提神，使大脑更好地发挥作用。苦味，也使茶的滋味更加丰富。“不苦不涩不是茶”，关键是看苦味能否很快化开。茶汤入口虽苦，但能很快生津回甘，令人犹如舌底鸣泉，则为好茶；如若苦而不化，涩腻不消，则非好茶。

 

如何改善茶汤滋味？

茶成品之后，苦味也会随着时间而变化。而冲泡上的一些细节，也会对改善茶汤滋味有一定的帮助。

投茶量

投茶量多，茶汤浓，滋味厚重，苦味相对较显。掌握适宜的“茶水比”，同时通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度，就可使茶汤滋味适口。

冲泡水温

避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易使苦涩味呈现，容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低，一定要因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则可适当降温冲泡。

冲泡时间的掌握，也可以改善茶汤滋味。陈茶、粗老茶可适当延长冲泡时间，新茶、细嫩茶则冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。具体掌握时，要根据茶叶的特性决定。对一些苦涩味偏重的新茶，缩短冲泡时间，可以改善滋味。

单纯的苦味是不可口的，但在调节味觉和丰富的风味等方面可发挥有益的贡献，同时在克服人的味觉疲劳方面有一定的作用。

所以，苦味使茶的滋味更加丰富，我们可以使茶更加醇和，但不该苛求去除茶的所有苦味，使茶失去其本真味。