提起普洱茶，它的酸、甜、苦、涩，就像一个人的标志令人记忆犹新。但为什么会有这样的味道，人们却大多不知。

普洱茶的酸味

首先我们来谈谈普洱茶的酸味，普洱茶的酸味通常出现在熟茶之中，大致有六种原因。

一、水土气候的本酸

气候和水土的不同会造成某些地区部分茶叶本身就具有一定酸味。比如临沧部分地区茶品，发酵成熟茶后会带有微酸。

二、发酵时间掌握不好、潮水过度

原料比较嫩的熟茶，尤其春茶，在发酵时很难掌握发酵程度和潮水比例，也容易出现发酸的情况。

三、发酵程度较轻

熟茶发酵，一般发酵到15天左右茶叶出现酸味，需要大致10天酸味才会慢慢消去，这中途停止了发酵酸性物质来不及分解，酸味便会停留在茶叶内部。部分轻发酵熟茶，由于发酵时间较短，会出现酸味。

四、温度过低

发酵温度过低，达不到微生物发酵需求温度，又或发酵时间过长都会导致酸味的产生。

五、存茶受潮

存茶受潮，普洱茶发生二次发酵过程，使得酸味产生。

六、未晒干

在揉捻后未晒干，压制时水分含量过高所致。

 

普洱茶的甜味

普洱茶的甜味主要来源于两种

一、单糖和双糖物质

单糖和双糖物质，易溶于水。（如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等），可立即体现较淡甜味。同时单糖和双糖物质与氨基酸作用，会有鲜爽甘甜之感。

二、多糖物质

多糖物质，不能溶于水，却能在水下分解。（如如纤维素、半纤维素及木质素等）入口后经唾液酶作用还原成有甜味的葡萄糖。

 

普洱茶的苦涩味

苦是一种味道，涩是一种感觉。苦味主要来自生物碱，涩味则是口腔中细嫩组织收敛的作用。

苦味的来源基本是因为茶多酚类中生物碱的作用，如咖啡碱、茶皂素等。咖啡碱是普洱茶中苦味的最主要来源，占了苦味的85%。涩味主要来源于茶多酚物质类中的儿茶素类物质，儿茶素又分为游离儿茶素与酯型儿茶素，酯型儿茶素的收敛性强，且占儿茶素中的比例较高，所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。

另外，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品都会产生苦涩味。

普洱茶的酸甜苦涩，就似人的人生百态。它是普洱茶的一个根本所在，了解它更有利于我们了解普洱茶，体会普洱茶真正的韵味。