闲来，茶一盏，书一本，宅家读噪夏。

览《闲情偶寄•饭粥》，云：“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故…”不觉想起了制茶。

饭粥“大病”与火候不均攸关，茶之“质”与火候堪谓生死相依。

就制作铁观音而言，其过程必需烧好“三把火”，要控制好这“三把火”的火候并不比做饭简单。

杀青之火燃旺旺。若用柴火，务必让其熊熊燃烧，“滚筒”烫遍，手伸入中空处具烧灼感而速缩回，如此，可杀青。茶青入“滚筒”，“噼里啪啦”不绝于耳。但如今几乎用液化气，且有温控设置，完全不必担心火候足够与否。据祥华乡老茶农经验，杀青以280摄氏度为适中，但也应“因茶定温”。消青类，水分失之偏多，故温度控制在260-280之间为宜，以防杀青失水过快过多而影响成型和折率；正味类，水分涵养较多，故控制在280-300摄氏度之间为宜，此类茶，温度低了，成品茶汤色大多会成“浑绿”或“ 浑黄”状。

 

若温度偏低，则成品茶如水未开而“浸熟”的饭粥一样，生硬无滋味；温度太高，焦味入茶，食饮者意兴阑珊，焉能品乎！

杀青毕，通常包揉4-5遍而具雏形，即可搅散烘去水分以便进一步整形。这时的火候应“热辣”而不烈。此环节，烘箱通常控制在75摄氏左右，每烘一箱所需时间约20分钟。当然，并非放进烘箱后，就坐等时间到才取出，若是，堪称傻瓜制茶了。期间，应取出翻动甚至上下层筛子互换位置，以便茶叶除水均匀。要烘焙到什么程度才算“好”？很多茶农会说，用手轻捏或轻按茶叶，手指手掌有硬茬感，可矣。火候过了，茶叶易碎而降低折率，费电费力；火候不够，则难成型，成品茶乌黑少光泽，汤底多“雀斑”。

 

首轮烘焙后，再整形3-4遍，可把“茶球”搅散铺开，静候其热气冷却，再将茶叶紧紧束包起来，置之20分钟左右以定其形。然后搅散置筛入厨文火烘干。这时烘箱温度通常设在65摄氏度左右，吾姑且称之为“斯文”火。起初，烘箱门应半掩90分钟左右，然后闭门，连续烘焙3-4小时即可。

 

为什么门要半掩而不闭呢？茶农说，这主要原于“好色”。众所周知，炒菜通常是不上锅盖的，如此颜色更诱人。茶农常说“茶色好看，价钱多一半”。为了让成品茶色香味俱全，他们在制茶中不断总结出“色相”好看的方法。半掩门，让水分散发更快，具有风干效果，更容易保持茶叶原色；另外水分去得快，也更容易保住茶香味，避免烘箱困住杂味。据相识的茶农说，其邻居制茶，不计烘焙成本，居然卸下烘箱门直烘焙到茶干。

 

做饭与制茶，二者似风马，然则亦有相通之处。细思之，人间万象相通多了去。记得《卖油翁》里所记，射箭之术与沽油入钱眼均“唯手熟尔”。我在幻想，制作极品铁观音要是也能靠“手熟”，铁观音大师的制茶法能不断复制粘贴，好茶层出不穷，那对好茶成癖者，肯定是莫大的福气。但转而一想，正如菜谱那么多，而能成为烹饪大师者有几？

制茶难，制得好茶难上难。得品好茶，人生幸事。