普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶加工而成的茶叶，有着悠久的、独特的文化历史，是中国十大名茶叶之一，在中国的茶文化中有着比较重要的位置。普洱茶中含有丰富的矿物质和咖啡碱、茶多酚氨基酸等其他有机的营养元素，对人体来说是非常健康绿色饮品。

普洱茶变化丰富，就算是同类茶品，不同年份的茶汤表现也不同，这就是普洱茶的变化之美！也是普洱茶这些年迅速走红，且经久不衰的原因。那么普洱茶的色、香、味为什么会有那么多变化呢？

 

一、颜色

普洱茶茶汤颜色的变化由绿－黄绿－黄－橙－橙红－红－褐缓慢转变。影响茶汤颜色的关键要素是茶色素。茶色素是茶体有色物质的总称，包括：叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素。决定普洱茶颜色的两种物质是：一是叶绿素；二是由儿茶素经氧化而形成的茶黄素、茶红素和茶褐素构成。叶绿素对茶汤的影响会随着阳光照射的时间发生变化，其茶底的颜色变化如下：绿-黄-红-褐。而茶汤中酚性物经氧化与氨基酸结合会使茶汤颜色由红变褐。除了茶色素外，茶汤颜色的转换，还受温度、湿度、含水量和时间的影响。

 

二、口感

普洱茶的口感千变万化，苦涩、回甜、醇和、甘爽，应有尽有。同时普洱茶为什么会有这么大的差别呢？造成普洱茶口感不同的因素主要有以下几个方面，下面分别说说。

1、普洱茶茶树大都生长在高海拔山区，茶树生长的海拔不一、环境不同、植被不同，加之雨水温度湿度情况对茶树本身有影响，气候条件和雨水充沛与否都会对茶叶本质有着较大的决定作用，比如：雨水大雨水多的地方与干旱的地方的茶本质有着截然不同的口感。

2、以台地茶、古树茶、老树茶为原料造出来的普洱茶，口感都有着不同之处。季节对茶叶口感的影响也很大，比如春茶和秋茶也有着本质的不同，春茶吸收了秋冬两季土壤的大量养分，叶片中内含物质要比秋茶少，水分也少，所以春茶要鲜嫩许多。

3、存放环境、冲泡方式对普洱茶的口感影响也比较大。比如湿仓存储会产生霉味，冲泡的方式不同会使茶叶苦涩产生变化。

 

三、香味

普洱茶的香味起码有31种之多，那么普洱茶这么多的香气是怎么形成的呢？

影响茶叶香气的物质基础主要是茶叶中的萜烯类、芳香烃及其氧化物等，以及加工过程中形成香气的必须酶类。这些物质的结构会受到茶叶加工和存储方式导致的后期转化的程度不同而不同。从而产生不同的茶香，例如：杀青过高会产生类似绿茶的荳香、杀青不足会产生青茶香、正常杀青产生清香。