打焙，是武夷岩茶制茶中焙火工作的一个环节。正是这个环节，让焙火师傅成为了所有人口中制茶“最辛苦”的工作。

极度的高温、烧红的炭块，满室的炭灰，在这些极端的条件往自己身上扑面而来的情况下，焙火师傅用汗水夹杂着一氧化碳，打碎火焰埋于深灰之下，等待其涅槃为岩茶的彻骨之香。

而打焙的整个过程，就是一场与火焰的舞蹈。在摄影师的记录下，将成就一部震撼人心的打焙“大片”。我们用写实的图片，将打焙全过程为你记录下来了

焙火，岩茶中最玄妙的技艺之一

记得在电视剧《乔家大院》中，主人公乔致庸不远万里，把中国的茶叶沿着张库大道这条“茶路”贩运到中俄边境的贸易小镇恰克图。在这条路的起点——武夷山，那些碧水丹山给当年的我留下了不可磨灭的印象。

从爱上碧水丹山，渐渐到沉迷岩骨花香。山水与茶总是那么契合，以至于不在武夷山的日子里，脑海里每一帧的画面也还是那么清晰而具有美感。尤其是目睹岩茶“打焙”之后。

清代学者梁章钜曾盛赞武夷岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下。”在武夷岩茶精妙的制作工艺中，焙火一直是最玄妙的技艺之一，它让武夷岩茶的焙火香在六大茶类中独树一帜。

这是一部视觉大片，更是令人感慨的故事

 

6:00 AM

7月16日，酷暑，武夷山依旧火热。这个时候，武夷岩茶已经进入到初焙阶段的尾声，在4点起床赶到火焰峰拍下武夷日出后，我们又匆匆赶往了孝文家茶的焙火间，记录下这打焙的一刻。

7月，武夷山的日出时间是在早上5点10分左右，氤氲雾气还绕在山涧，而生长于岩石山涧的茶树，正努力吸收着大自然给予的馈赠，待滋养10个月之后，再行采摘。在日出的同时，孝文家茶的焙火师傅已经开始了他们的工作。今天，是每一个焙火周期最重要，也是最辛苦的一环——打焙。

早上6点半，我们赶到孝文家茶位于天心村的老厂区焙间，焙间共15个焙笼已经被摆在了焙火间的门口，而焙间里面已经堆满木炭，他们做好了打焙的最后准备。

武夷岩茶讲究炭焙，在茶季的武夷山，几乎每一个稍大规模的茶厂都会有各个环节专职的制茶师傅。而其中最辛苦的，莫过于焙火工，他们不仅必须要用数年辛苦习来焙火手艺，而且还得忍着高温、吃着灰、耐着困。

图为孝文家茶专职焙火师傅，在我们于早上6点40分拍摄这张照片时，他刚烧起了第一堆炭火，汗水也已经浸透了T恤。老实腼腆的他并没有透露自己的完整姓名，在此，我们称他为郑师傅。

焙火，必不可少的便是木炭，平均一个焙坑在13天左右的焙火周期内会烧掉100斤左右的木炭。现在孝文家茶用于焙火的木炭都是运自广东的荔枝木。陈孝文父亲，陈墩水说，在多年前武夷岩茶其实用的是当地的炭木，这是最好的。在武夷山政府保护环境禁止砍伐后，换成了现在的广东荔枝木，才使得木炭等级并没有拉下太多，然而成本增加了不少。即使这样，荔枝木也面临“断炊”的境况——陈墩水告诉我们，听说在广东荔枝炭的产地正在不断地征地盖房，当荔枝木都没有的时候他也迷茫用什么木炭来焙火了。

 

8:00 AM

功力高的焙火师傅，会将本来优质的茶质，借由火候的温度曲线，让茶质本身的层次感，随着焙火时间的轴线，在口腔与鼻腔达到“一转一折”的变化。

这般如金庸的小说《倚天屠龙记》中武当派“梯云纵”的功夫，是每一个焙火师悉力追求的。而要达到这个功力，一位出类拔萃的师傅传授必不可少。

上午8点，郑师傅换好衣服，准备进入焙间打焙，陈墩水正在给他讲这一个焙火周期的要点。武夷山著名制茶师，非遗大师陈孝文的父亲陈墩水是郑师傅的制茶老师，在8年前为“高一点的工钱”来到这里学做茶起，郑师傅便没有离开过，可以说是孝文家茶的“御用焙火师”。而在这之前，他是一位在江西上饶各个乡镇到处做零工的泥水匠。在这里，他每年能固定工作8个月，工资日结，结束漂泊零工生涯的他对武夷岩茶有着莫大的感激，也对孝文家茶有着非一般的感情与责任心。

进入焙间打焙、翻焙，意味着要面对六十度以上的高温。许多焙火师傅，包括陈孝文，在一个茶季下来，至少都会瘦十几斤。

打焙前要把每个焙坑的100斤木炭烧到通红，一共15个焙坑的焙间仅仅十几平米，可想简直比蒸桑拿还要热。

对于焙火环节，工具是必不可少的。除了在正常期间要用到的铁制焙刀和木制灰刀以外，还要为打焙专门准备各式各样的焙铲。熟练地运用这些工具，是每一个焙火师傅需要做到的。

在郑师傅进入焙间前，我们数了一下各种焙铲，共有5种不同类型，这些，都将在打焙不同阶段发挥自己的作用。

戴防护口罩、头上搭湿毛巾、长衣长裤与手套，这些“行头”是必不可少的。打焙不仅是与火焰的舞蹈，更是与魔鬼高温以及炭灰的斗争。好在焙火间通风很好，必须有大窗户与换气扇，这也是武夷岩茶焙火间统一的规矩，在如此狭窄的空间缺氧可不是开玩笑的。

要想让这100斤的炭火在一个焙坑里均匀地烧过12天，必须将烧红的木炭打碎。用陈墩水的话来说：碎到水果糖大小才算合格。高强度的体力劳动加高温，还要时刻提防碎屑飞到身上烫伤，可想而知，对于打焙的师傅来说是多么辛苦的工作。

打完焙后，郑师傅身上的汗水比想象中要少。用他的话来说，汗水在焙间里，就已经流光了，并且是，流多少，瞬间被高温蒸发多少。

 

9:00 AM

上午9点，打焙结束。接下来的工作就是盖灰。焙茶的功夫就是巧妙地盖灰调温。

宋徽宗在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……”盖灰是焙火中非常重要的环节，焙笼的温度，全靠灰的厚薄来控制。以孝文家牛肉为代表的顶级武夷岩茶，讲究“文火慢焙”，也就是这些盖灰才让炭火火候“足而不露”。

上一次焙火烧尽的炭灰便是盖灰的来源，在从焙坑掏出使用前，还需要筛一次。要保持盖灰的封闭与火温的稳定，盖灰里，是不能有太大颗粒的。

这位带着满脸汗水与沧桑筛盖灰的，是今年孝文家茶另一位焙火师傅——陈师傅。陈师傅65岁，也来自江西上饶，与陈孝文家有亲戚关系，同时也是陈墩水的徒弟之一。在30多年前，陈墩水就开始教他做茶的技术，用陈师傅的话来说，在那个年代，家里14位堂兄弟能找上饭吃，还得多亏了武夷岩茶。

盖灰需要把打成水果糖大小的木炭完全掩埋在炭灰之下，堆成一个小山的形状，这才算完成。这之后，需要静待一段时间，让刚燃烧旺的炭火在灰下“冷静”下来，就可以上焙笼，正式开始焙茶了。

在等待的这段时间内，郑师傅与陈师傅在孝文家茶老厂区的焙火间外与师傅，也是老板的陈墩水聊天。焙火要讲究责任与细心，以及随时的照看，孝文家茶的焙火间是24小时不间断的。即使在两位师傅轮换下，每个人进行焙火工作的时间也长达12小时，在这12个小时内，门口的这个石凳，基本算是两位师傅能离开的最远的地方了。

 

12:30 PM

休息完后，便是洗澡与午饭。据郑师傅讲，每次打焙后，自己洗澡洗衣服，都全是滴下的黑水——灰太多了。

陈师傅也表示，打焙是最辛苦的。然而这样的辛苦，在11-12天炭火烧尽后，便会再来一次，也就是说，整个精制焙火期间，他们一共要将今天的经历重复十多次。

午饭后，他们的老师陈墩水已经回到家里抱起了孙子，而两位焙火师傅则端坐着，开始新一个周期的工作。

这是郑师傅守焙期间的所有生活用品。在除了打焙的工作时间内，除了每45分钟到一个小时翻焙一次，其余时间其实是相当枯燥乏味的，但同时也是极需要慎重的。因为在翻焙时间如果睡着了，茶也就毁了。有时候困了，郑师傅会选择在茶厂大厅内反复走圈，让自己不打瞌睡，有时一走就是40多分钟。通过这个方法，郑师傅在8年的焙火师傅生涯中，做到了零失误。

两位焙火师傅，在4月到11月都会为孝文家茶坚守这个焙间。每天24小时不断的焙火工作由他们两人来完成，早上6点与晚上6点是他们的交班时间。如果精神好一点，他们会提早一个小时来到这里，与另一位师傅抽抽烟，聊聊天，或者一起看一下小电视。

第二天15:00 PM

在打焙完成后，每天的翻焙便是焙火师傅的工作。焙火不仅仅是去水分的问题。温度把握、时间预估、翻焙等等都需要很好的技术。好的师傅知道按温度来控制翻焙时间，而熟练手法的均匀翻焙则不会让部分茶叶变得脆掉。

翻茶也是个技术活。既不能伤到茶叶，又要使茶叶均匀受焙，从靠近焙笼的边缘翻起，再轻轻放下，放下时不能有声响。

这样的关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

 

陈孝文来到了焙火间，与焙茶师傅一起开始翻焙。然而我们却没有在这一批茶中看到牛肉的身影。陈孝文告诉我们，除开走水焙不算，牛肉是两次焙火。因为对牛肉的口感控制十分慎重，他们将它放在了尾火来焙，这个时候火势均匀，能更好地控制火工。而尾火的时间，就是打焙一个星期之后，也就是说今天17日，24日才会上牛肉焙火。

平常来说，武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶，郑师傅经过摸焙笼垫脚便可知温度凹凸，全部焙笼正负温度不能超过五摄氏度以上。在焙茶时，应细致观察茶叶的转变，焙茶靠嗅觉、视觉、听觉全方位的调动。

56岁的郑师傅，手上的褶皱既是沧桑，也是自己作为优秀焙火师傅最骄傲的证明。在11月结束焙茶之后，他还将用这双手去继续泥水匠的工作补贴家用，直到来年的4月。

结语

一场打焙“大片”结束了，孝文家茶焙火师傅背后的故事在打焙过程中让我们感叹好茶的不易。一泡牛肉来到杯中，不仅需要好的山场、好的工艺，更需要“御用焙火师傅”这样的责任心，在每一个环节的体现。

即使是半路出家做茶，但我们能从这个焙火零失误的坚定的责任感中，感受到郑师傅内心的高贵，正是因为这些郑师傅们，才造就了孝文家茶牛肉极高的品质。