1、茶种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶种和小叶种有别，乔木和小乔木和灌木又有别。茶鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成不同茶滋味品质的物质基础。

树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系。一般乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，尤其是酯型儿茶素含量特别高，而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木低；叶型大小与茶多酚含量同样表现正相关关系，叶型较大的品种，茶多酚、儿茶素的含量一般较高。

叶色不同，也会有大的差别。一般而言，叶色呈黄绿色的品种往往含较多的茶多酚与儿茶素；而叶色深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素含量低，而氨基酸的含量较高，紫芽型品种含有较高的花青素。

早生种，由于在较低温度条件下就能萌发，使氨基酸、咖啡碱的含量较高，而晚生种则相反，茶多酚的含量高。

2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。” 即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有明显区别。茶所生长的地域土壤、矿物质含量很明显直接的影响着茶滋味，这就是不同茶离开当地，就做不出地域特色的原因。

3、季节气候。生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。

一般春茶滋味醇厚、鲜爽，尤其是早春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。因为春季气候温和，水分适宜，光合作用强度低，茶树生长好，氨基酸、果胶物质含量多，多酚类含量少，特别是春茶初期各种成分的含量丰富而又协调，所以春茶的茶味特别醇厚、鲜爽。

夏季生长季节，气温高，日照强，多酚类及其组分中酯型儿茶素的含量高，氨基酸、果胶物质含量低，所以夏茶做绿茶滋味苦涩，品质差，而制红茶滋味浓厚，品质好。

4、不同纬度。茶随纬度而变化。一般纬度低的地方，气温高，雨湿充沛，日照强度大。

我国南方茶区，此气候特点，生长于此的茶树，叶片较大，叶组织结构疏松，多酚类含量高，酶活性强，做红茶品质好，滋味浓强，而做绿茶滋味苦涩。反之，纬度高的地方，气温低，雨量少，日照长，我们北方茶区此气候特点，生长于此的茶树，叶片较小，叶组织紧密，多酚类含量低，酶活性弱，叶绿素、蛋白质的含量高，做绿茶品质好，而做红茶滋味淡薄。

５、不同海拔高度。这主要也是气候条件综合作用的结果，高山茶园，气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度大，土壤肥沃，有利于含氮化合物的合成和积累，而茶多酚的形成在一定程度上受到限制，这种鲜叶制茶滋味醇厚、耐冲泡。

 

6、生长地之背阴与当阳程度。其它因素相同，当阳者和背阴者滋味又会有很大不同。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾。”

7、栽培管理方式及养分种类，是否遮光。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“野者上，园者次。”

适当遮光，对茶树体内的物质代谢具有深刻的影响。主要表现为碳代谢受到部分抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降，而氮代谢加强，使全氮、咖啡碱、氨基酸的含量提高，特别是氨基酸的含量大幅度增加，因此有利于提高绿茶的滋味品质，这就是日本很多做玉露茶有较多的人为遮阴的原因，做出的绿茶非常鲜爽。但不利于提高红茶滋味品质。

8、树龄。茶树的年龄也是影响茶品质的因素之一，在清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩。

9、采摘时节。采摘时机不同，滋味也会有区别，有无露水、是晴天还是阴雨天，是上午还是下午等。晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。” 比如制作高品质的乌龙茶，雨天茶无论如何很难做出上品茶滋味，就是因为缺乏晴天的晒菁，最不利于乌龙茶后期工序的制作及提高滋味品质。

 

10、生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。

其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。

全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。

11、采摘的老嫩度与匀净新鲜度。茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩度有密切关系。一般嫩度高的鲜叶内含物质丰富，如多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等的含量较高，且各成分的比例协调，茶叶滋味较浓厚回味好。

研究表明，嫩芽叶中的酶活性较高，多酚类在酶促氧化下形成的茶黄素也较多，这有利于红茶滋味。

当然，茶也并不是越嫩就一定更好，如果嫩到还没有形成足够的采制标准，内含物质没有累积到一定量，那也不行。所以，不同的茶，要保证相应的滋味，首先鲜叶嫩度要符合各类茶的采摘标准，如一般红、绿茶的采摘嫩度是一芽一二三叶和同等嫩度的对夹叶，这也就是为什么近年来过度追求纯芽、米芽茶的碧螺春和毛尖类茶品质越来越不好、茶人觉得淡而无味的原因。

 

12、制作工艺。各种茶叶的滋味是鲜叶中的内含物质经过一系列制作工序发展而形成的。如果工艺良好，则茶滋味优良出众，工艺不合理，往往造成滋味物质的转化不充分或比例不当而形成不良滋味。

摊放和萎凋。鲜叶有无摊放和萎凋、摊放和萎凋方式、摊放和萎凋环境、摊放和萎凋厚薄、摊放和萎凋时间长短等，都会影响到滋味的转化与不同。如绿茶和红茶和白茶，通过摊放、萎凋，使部分蛋白质水解成游离氨基酸；使部分酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素和没食子酸；使多糖和果胶部分水解为可溶性糖和果胶，同时由于多种物质水解，增加了水浸出物的总量等，这些变化有利于增进茶汤的鲜醇度、浓度和减轻苦涩味。

杀青和揉捻。茶的杀青和揉捻的温度、方式、长短、程度等都严格到位恰当，才有利于茶滋味品质的形成。

发酵。发酵方式、发酵温湿度、发酵场合地域、发酵长短、发酵轻重程度、发酵师傅水平、干坯发酵、湿坯发酵等等，这里面更加复杂的工艺和过程，明显而直接的决定着茶后期的滋味差异。

干燥。通过干燥使滋味品质得以固定和发展。不同的干燥方式、干燥温度及各干燥阶段含水量的控制都将对茶滋味品质的形成产生深刻的影响。特别是不同的干燥方式，将影响茶的冲泡浸出率，从而导致味感的明显不同。

烘干的茶叶，其物质的转化不及炒干的充分，故烘青的滋味一般不如炒青的浓烈，而晒干的茶叶带有很重的日晒味。

13、选料与制作标准。选料与制作要求越高，成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫;高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑。

14、储存环境。茶叶在贮藏过程中，构成滋味品质的各种生化成分会发生一系列的变化，随着时间的推移，茶滋味也会变得更加不同。

新做好的茶叶往往带有“生青味”，经一段时间的贮藏变化，可成为醇和和可口的滋味，这也就是为什么新制作而出的绿茶，传统上都要经过一段时间的“收灰”工序存放后再品饮。也就是为什么新制的普洱茶，会较多的含有青豆味或水汽味的原因。

但茶在存放中，氨基酸、蛋白质、咖啡碱等物质都将与茶多酚的自动氧化产物结合形成分子质量较大的高聚物，使绿茶滋味淡薄，并失去鲜爽性。与将与茶黄素、茶红素聚合，使红茶浓强度、鲜爽度降低。

在茶叶存放中，导致滋味改变的环境因子主要包括温度、湿度、氧气及光照。一般温度高、湿度大、氧气越充分、光线强，将使氧化、水解、聚合变化加快。

如果成品茶含水量高，自然会加速物质的变化，再加上贮藏期间会吸收水分，使滋味品质改变。

 

15、投茶量、用水、茶器、冲泡方式、品饮时的环境、个人的身体体质。

如果说前面的14项因素是决定茶滋味的内因、先天因素外，那么品饮时的投茶量、所用水质、不同的煮茶泡茶器皿、不同人的冲泡方式方法、品茶时的环境和气候、品茶人的个人身体体质等因素，就是影响茶滋味的外因、后天因素了。并且这后天因素的变化，同样能使一泡茶的滋味变化万端，仅这外因，如果展开来写，又是可以书写一本小册子内容了。

这就是茶百科总结的15个影响茶滋味品质的因素，当中有些是可以尽量避免的，有些是无法改变的。茶叶品质的好与坏直接影响其茶价值，同样也影响其口感与滋味。

品茶之人对茶汤的颜色、茶气、茶性、茶香、口感有着高标准严要求，都希望品尝的茶在口感上略胜一畴。

而口感滋味的好坏与茶叶制作过程、茶叶原材料、冲泡品饮时的不同都有着密不可分的关系，所以，把这15因素排列组合，就形成很多种不同滋味的茶品，如果再把1５项因素中的子因素参与其中，再排列组合，那么影响茶滋味口感的因素就更难以统计。

明白了这些，就明白了，为什么说茶滋味千变万化、捉摸不定、令人神往。

宽容的接纳当下这杯茶，认真的对待每一片茶叶，这才是茶人的态度和初心。