这是2017年第33篇【云茶大典】节选。

青茶，习惯上称为乌龙茶，属于半发酵茶。青茶的初加工综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋、摇青，促使发酵，后进行杀青、揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。

青茶制作工艺分为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。

萎凋：可以分为日光和热风萎凋。

做青其实也就是摇青。将萎凋后的茶叶，放入萎凋室，薄摊在萎凋帘上，待叶缘因水分蒸发而呈波状时进行摇青，动作宜轻。

若翻动过重，则容易使鲜叶受损，引起“包水”现象，致使成品色泽暗黑、汤色黄、滋味苦涩。

具体关于青茶的摇青知识，可查阅《云茶大典》进行详细了解。

 

最后一次摇青后，静置60-180分钟，待青味消失而发出清香（或花香）时即可杀青。

一般可采用炒锅或者杀青机杀青，杀青时间随茶叶老嫩及投茶量而定。

最后就是揉捻和干燥。揉捻是乌龙茶初制的塑形工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所提高；干燥可以抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

之前我们有解析过绿茶的初加工工艺，并且有很多人其实分不清楚绿茶与青茶，在这里我们解析一下，绿茶与青茶之间的区别：

 

首先，加工工艺不同。绿茶的工艺是：采摘-揉捻-干燥；青茶的工艺是：采摘-萎凋-做青-揉捻-干燥。

其次，发酵程度不同。绿茶是不发酵茶；而青茶是半发酵茶。

再有，二者的干茶色泽也不同。绿茶干茶呈现碧绿、翠绿或黄绿的色泽；而青茶呈深绿色或青褐色。

最后，其汤色、滋味、茶性等也不同。绿茶汤色呈绿黄色；而青茶茶汤呈蜜绿色或蜜黄色。绿茶滋味清淡微苦；青茶因为发酵过，所以滋味较醇厚，微苦有回甘。绿茶茶性较寒，肠胃不好或是有胃病的茶友应适当饮用；青茶经过发酵，其茶性较温和，刺激性不强。