说到茶，我们经常用香、水二字，顾名思义，“香”指的是茶叶的香气，不过“水”却是指口感。我们今天就来谈谈武夷岩茶的“香”和“水”。

武夷岩茶，属青（乌龙）茶类，闽北制法，始于明末清初。传统手工制法有13道工序：晒青、晾青、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、炖火。如此繁杂的工序流程，只为了挖掘茶树青叶的潜力，成就杯中的香，杯中的水，追求一种令人舒适愉悦的平衡。中国人往往将制茶当作“制造一杯能喝的香水的艺术”，这在武夷岩茶的制作中体现非常明显。

提到香气和口感，就与茶的品种、采摘标准、加工工艺、产地都有着直接的关系。适制乌龙茶的主要是中大叶种。有专家用电子显微镜观察，适制乌龙茶的茶树品种，叶片叶绿体分化出原质体，其他小叶种中未见。同时，叶绿体片层上可观察到较大的油滴和造油体，这些就是形成乌龙茶香气的重要物质基础。

 

岩骨花香，岩骨即茶水入口后的综合感受。不同品种、工艺、产区的岩茶，其感受大不相同，香气也大不相同。比如肉桂，普遍公认的是以辛辣、类似桂皮香味为主的香型，而滋味醇厚甘甜、细腻、鲜爽回甘；水仙是以淡雅的花香为主，口感浓醇、顺滑、清爽；大红袍滋味醇厚，回味甘爽；北斗则是以果香蜜香见长，滋味糖甜；以及新种育试制的茶树品种适当的加工后会出现不同的香气及口感特征。正岩茶岩韵明显，洲茶岩韵欠缺。不同品种的香气口感差异，又可称之为品种香，是经过长时间的制茶、评茶积累而得出的经验。

武夷岩茶的采摘标准是：形成驻芽（不再抽芽）的嫩梢3、4叶，俗称“开面采”。如同红绿茶一般的采摘标准，则叶片中纤维素含量少，蜡质层未发育完善，做青过程易全红，香低味淡。同时，成熟叶中糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加，其他成分减少，儿茶多酚类物质总量减少，主要是苦涩味的酯型儿茶多酚类减少。同时还有嫩梗中的氨基酸、单糖（形成茶汤甘甜鲜爽的因子）均含量比芽叶中高1~ 3倍。因此滋味口感的形成与采摘的嫩度标准有着直接的关系。还有研究表明：茶中的香味物质集中在输导组织中，特别是茎的上部和嫩叶的主脉中（贝顿，1961）。

老一辈制茶人都爱说：“鲜叶是基础，加工是关键。”有了良好的鲜叶基础，那么加工过程是让这些基础变成一杯可口怡人的香茶。

 

武夷岩茶中，重要的品质特征形成工序是：萎凋（晒青、晾青）、做青、炒青、烘干，而做青正是乌龙茶特有的工艺手段，也是形成武夷岩茶“香”、“水”的重要工序。

在做青过程中，有个“死去活来”的过程，即：摇青、静置交替，使得茎梗中物质向叶片输送，形成味浓耐泡的特征。其间：鲜叶中的萜烯糖苷的水解和低沸点物质的挥发，以及己烯酯类、芳樟醇氧化物、倍半萜烯类、茉莉内酯物质大量形成。这些物质名字听起来就那么香，它们对应的是成茶的清香、兰香、果香等。

同时传统武夷岩茶的焙火工艺，也对香气口感起着很大的作用。同样品种、山场、初制（至毛火），但后期不同的足火、炖火工艺，可以让一泡茶有着完全不同的发展方向。比如，一款肉桂茶的轻焙火，香气则主要以花香、果香、甜香为主，滋味稍醇甜；而足火、炖火较足的肉桂茶，则较易出现辛辣味、桂皮香、果香和木质香，滋味则厚重霸气，茶味十足。

 

说到产地，小编想着祥源茶武夷山牛栏坑基地中安静生长的肉桂，静静的咽了几下口水。靠品评来区分辨别武夷岩茶小产区、微产区的山场，也许是这世界上最难的题了。不同的武夷岩茶产地地域，成茶也会散发不一样的气息。

地理位置的不同，大家首先想到的是土壤、温度、湿度的不同，周边生态环境的不同，这是对的。但是有没有仔细认真的去比一比，同样或相近加工条件下，同一品种在武夷山这方圆70平方公里下的差异呢？答案是：差异巨大！我们还是拿肉桂举例子，牛栏坑的肉桂一般加工条件下，香气是类似水蜜桃的花果香型，口感细腻柔滑；马头岩的随随便便做一做就是桂皮味，口感霸气夺人；竹窠的肉桂则是熟果香和辛辣的结合，汤水厚重。

所以，武夷岩茶的九九八十一变，这里面变化的维度和程度都是很丰富的。有句流传在武夷山人民口中的话：“醇不过水仙，香不过肉桂。”那有没有一个茶，又好喝香又高的啊？人无完人，天地尚不全，你要求茶如此？但即使如此，茶人对“香”和“水”完美结合的追求却是永无止境的。

参考文献：

[1]《茶叶生物化学》，宛晓春主编 ；

[2]《制茶学》，安徽农学院主编；