茶的香气和滋味是决定一个茶品质好坏的关键性因素，一款优质的茶叶要在香气和滋味都达到很好的平衡，不能偏废其一。关于茶叶香气和滋味的真相，好多人都不能够理解和掌握，要准确形容茶的香气和滋味不仅需要长期的专业训练，同时还要对各种香气和滋味的来源有一个清晰的认知。

茶香气

茶叶香气是由一群比较复杂的芳香类物质所构成，不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。除了品种、季节因素等特殊原因外，鲜叶原料通过不同的加工方法，就能形成不同的香气，所以香气是由多种芳香类物质综合而成，而绝不是一种单独芳香物质的反映。例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型——清香型——脂肪型变化，而且香气的持续性增加。

 

迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分仅为数十种。总的来说，茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约80种；绿茶中有260多种；红茶则有400多种。芳香类物质种类的组成与量的不同，形成千变万化多种多样的茶叶香味特色，此乃茶叶香味的由来。

 

茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感受到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树在樟树树林中吸附樟树发出的气味所致。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得理离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了。因此，以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品牌、加工工艺和云南的独特生态气候所致。

 

西南大学刘勤晋老师的一位博士生做博士论文，研究了普洱茶挥发性香气成分达3年之久，用多种方法试图确定普洱茶中的所谓樟香的成分，并用美国学者Amoore 从有机化合物中挑出的20多种与樟脑香气相类似的化合物，包括一些脂肪族化合物进行比较查询，但遗憾的是无任何结果。樟香主要成分来自樟科[Cinnamomm camphora(L.)]樟树木材及山姜种子、红豆蔻根茎、菖蒲根茎、枇杷果实，以及菊科植物艾菊、芸香叶蒿的挥发油等植物之中，与山茶科植物无任何联系。

 

茶的滋味

茶汤滋味是茶叶中所含的各种呈味物质的综合反映，而且与物质的化学结构有关。

茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带有收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%至40%，这其中又以各种儿茶素类物质构成了涩味的主体。

 

滇红

茶叶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶味中的苦和涩是相伴的，二者共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。

茶叶中表现鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的符合化合物。一般在茶汤中，氨基酸占水浸出物的3%左右，但有些特殊品种的茶叶氨基酸含量可以达到7%以上。

 

绿茶

甜味主要有茶叶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶更协调，此外茶叶中所含的可溶性果酸（糖类的一种），还具有黏稠性，可增加茶汤的浓度，使茶味产生厚实感。

 

酸味，通常由茶汤中的有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质的产生正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。

而在日常的品饮和品鉴中是不会只形容单一的味道，而会将滋味进行具体化的评述，例如下图《普洱茶香味鉴赏常用参考术语》中所列举的评价术语中，就不是只是表现单一的涩、甜、鲜、苦、酸等滋味。

 

茶叶的香气和滋味，是人们对茶的认知深入的一个结果，随着越来越多的科学实验仪器进入到茶叶行业，茶的香气和滋味的真相，会越来越明朗。

 

参考文献：

「中国茶经」，陈宗懋、杨亚军主编

「云南普洱茶」，周红杰主编

「普洱茶鉴赏与冲泡」，刘勤晋著