外行看热闹，内行看门道，顺着《那年花开》热播，咱说说传统泾阳茯茶怎么做的？传统泾阳茯茶，也即手工茯茶，和机制茶相对。手工茯茶和机制茯茶没有高下之分，质量并无差别，虽然从文化情结上我们倾向手工，但从产业发展上，毫不犹豫我们对机制茯茶投赞成票。

讨论手工和机制，这不是本文的重点。本文的核心工作是追剧，以茶追剧。

在安吴寡妇周莹的时期，1900年前后20年，泾阳茯茶还是以手工为主。虽然其他行业，如棉纺缫丝，已经有现代科技的萌芽，但对制茶还主要靠手工。陕西泾阳安吴堡吴家生意做的很大，茶只是他家经营的商品之一。到了吴家的规模，主要解决的是商业模式、管理和风险、商业道德的问题。产品研发倒在其次，但既然是茯茶主题，我们还是从技术层面”扒“一下茯茶的产品研发及生产制造。

关于传统手工茯茶的制作流程，无论你是泾阳人，还是陕西人，鸿泥鳞爪，其实大多对泾阳茯茶都是一知半解。本文借着《那年花开》热播，还原一下泾阳茯茶制作的流程。你一定会有“别开生面”的感觉，咱往下看，看到新知识点你在文末点个赞。

明清时期泾阳茯砖茶制作以手工为主，劳动强度大，旧时生产工具简陋而落后。一般以湖南安化、陕南生产的黑毛茶为原料，经过筛切，筑茶成封、发花、晾干的技术工艺加工而成。这个过程在整个泾阳茯茶的制茶历程中被称为“检运”。据卢坤《秦疆治略》记载：“泾阳县官茶进关，运至茶店，另行检做，转运西行，检茶之人，亦有万余”。时置泾阳县城及周边，茶行、茶庄、作坊、茶商号、店铺林立，热闹非凡。白天人潮如海，车水马龙，夜晚灯火通明，歌舞升平，好一派繁荣景象。“另行检运”，就是这个意思，这只是做成茯茶的工序之一，并不是全部。大多数研究者只满足于这一环节，对泾阳茯茶的前世和去向并不做探究。其实，“检运”只解决了“你是谁”的问题，工期也就一月余，而“你从哪里来”，“你往哪里去”，这人生终极三问，拷问一下茶，也同样合适。弄不懂这三个问题，不算你懂泾阳茯茶。这个观点你同意不？

如果还不明白，请补课先。点击蓝色字体直接进入阅读：

如果非要在中国茶里找个坐标，你觉得会是哪一个？

 

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湖茶，历史选择

明史《食货志》载，万历年间，“中茶易马，惟汉中、保宁，而湖南产茶，甚直贱，商人率越境私贩，中汉中，保宁者，仅一二十引。茶户欲力本课，辄私贩出边，番族利私茶之贱，因不肯纳马。”二十三年，御史李楠请禁湖茶，言：“湖茶行，茶法、马政两弊，宜令巡查御史召商给引，原报汉、兴、保、□者，准中。越境下湖南者，禁止”。既而御史徐侨言：“汉、川茶少而值高，湖南茶行之引，无妨汉中，汉茶味甘而薄，湖茶味苦，於酥酪为宜，亦利番也。但宜立法严核，以遏假茶。”“户部折衷其议，以汉茶为主，湖茶佐之。各商中引，先给汉、川毕，乃给湖南。如汉引不足则补以湖引，报可。”从此，湖茶正式走向了西北市场，并长达三百年之久。汉茶、川茶都可以作为茯茶原料，而选择湖茶作为泾阳茯茶的主要原料，因为成本低、滋味重，颜色好，这是历史选择的结果，但并不唯一。这段文史资料非常重要，值得细读。

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收茶，赶抢时令

在湖南安化收黑毛茶有很强的时令性，在芒种上市的称为“头茶”，夏至以后上市的为“子叶”。收茶的时间一般是茶庄贴出收买茶叶的招贴后，茶户以布袋挑毛茶于各号，先以大盘取茶样查看，后言价过秤。茶庄收茶后要雇当地的女工进行粗拣，然后蒸软装蔑包，尽量装得紧密以节省体积，甘引每包90公斤，陕引每包50公斤。

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运输，也即陈化

明清时期陕西商人到湖南采购茶叶原料，主要是通过便利的水路交通。茶商在所乘的车、船上悬“奉旨采茶”的龙旗，以防官差骚扰。把湖茶运到陕西泾阳，其路线是从湖南黑茶的主要产区资江流域上船，经资江、洞庭湖进入长江，然后入汉江，沿汉江到汉中，到达汉中后雇骡马驮运，经由穿越秦岭的孔道：陈仓道（又称嘉陵道）、褒斜道（又称金牛道）、子午道进入秦岭以北的泾阳加工地。平时商客在三四月份到湖南采买，到十二月才能运至泾阳，慢的则要到第二年的二三月才能到达。少则八九个月，多则一年，茯砖茶的原料在运输过程中慢慢得到陈化。从鲜叶采摘到压封成砖，这应该是中国制茶历史上最漫长的历程。

做茶不过一月，运输黑毛茶原料倒费了一年！这个帐该怎么算？中国还有第二种茶是这样吗？点击蓝色字体直接进入阅读：

如果非要在中国茶里找个坐标，你觉得会是哪一个？

 

明清时期有市场意识的茯茶商号还会为了平抑黑毛茶的采购价格，而多屯放原料，这样陈化时间就更长了。现代泾阳茶企也参照这一过程，收购的黑毛茶原料也要陈放一到三年才拿出来压砖，这样收新料，用陈料，周而复始，保证了茯茶醇厚的口感和香气。湖茶北运泾阳，此外还有几条路线可以选择，充分利用了长江、汉江、渭河、泾河水道交通，有小船拖小船，有大船行大船，没有水道的路程只能人挑肩扛马拉驼车了，运输比蜀茶入陕较为方便。后来有了火车，部分替代了陆路运输，更为方便。

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加工，簸杂吊锅装

湖茶运至泾阳只是原料茶，须在泾阳茶点（茶场）经过当地人叫做“簸”、“杂”、“吊”、“锅”、“装”的烘制过程。具体而言，分以下几个工序

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原料筛切

选用黑毛茶为原料，用筛子过滤后的茶叶作为备料，将筛子上的长茶倒在长方形木板上，用刀剁碎至可以通过筛子，反复过筛直到符合要求。所谓“簸”就是将茶叶切碎、筛过，除去尘土和其他杂质。所谓“吊”，就是用秤分成每封五斤四两。

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炒茶烹水

炒茶烹水，将筛好的茶倒入锅中再加釉水以保证茶叶的适当水分，依茶工的经验掌握火候以及翻炒的速度、将茶叶和釉水搅拌均匀，茶叶一捏一放刚好松开的效果最好。炒茶俗称“锅”，炒时陆续在茶叶中注入用茶梗、茶籽熬成的水。这道工序需要较高的技术水平，炒时不能过干也不能过湿，以柔润合宜为度。

 

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灌封筑砖

将一种被称为“梆子”的做茯茶的工具组装完成，形成制作砖茶的模具。这个梆子玄机颇多，我们以后细说。关注”始翠山“，掌握不一样的陕茶故事。

两茶工面对而站将茶梆夹在中间，一茶工用撮箕将炒好的茶叶簸茶散汽，一边灌茶入封子里，另一茶工用棍头是红枣木的杵茶棍进行杵茶，枣木无异味而不会影响茶叶味道。双手提起木棍一下一下的杵筑，力度适宜且茶叶均匀。力度小了松散而不发花，力度大了过紧而霉变，考验茶工经验可见一般。

在茶梆旁边还有第三个人，在灌入时负责扒匀封子口的茶叶，被称为“扶棒”；约经3分钟边灌边筑、六斤二两（新秤）的茶恰恰筑进封壳里，不满也不浅。

第三个人负责筑封口被称为“扦门”，并打开梆子取出茶封被称为“启封”，在下一个灌封筑砖时打开梆子安放封壳被称为“换封”，如此重复。一封茯茶一般情况约筑170~300棍，即“提棍”（高提重筑）100~120下。“拐棍”（低提轻筑）50~80下。棍分“四路”（从梆子前到梆子后排列4棍）不能错乱。

最后一步，一定要用楔子在封口用小锤敲打固定。这样是为了茶叶在茶封里边能够得到稳固。现代的“茶梆”多数已改为钢制模具，虽然材质不一样，但工序和手法是一样的。

这道工序也叫做“装”，是砖茶成败的关键，所以需要很高的技术。就是将茶制成砖形，装成封子，每封五斤四两（老秤）。这种筑茶的方式也决定了如何开启茯茶砖。点击以下蓝色字体直接进入阅读：

我告诉你茯茶的正确开启方式，之前没有人包括茯茶企业把它讲清楚！

 

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筑茶成封

制作筑茶的封子也很不容易。在二尺长、一尺四宽的纱布涂抹浆糊后，与同等大小的传统手工枸树皮纸相粘合并晾干，在纱布背面涂抹浆糊与另一张枸树皮纸粘合，晾置一天后可用其包裹梆子，将其侧面、底面用浆糊粘住，约三天时间晾干的成品称为封子。再将封子放入梆子中并拧紧梆子，封子就成了茯砖茶的包装材料，具有透气散热的功能。

这些零碎手续也叫“杂”。将茶砖从上到底部穿一个孔，便于通风。其次是在茶砖封皮上印上招牌、名称、重量。

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干燥发花

封皮内灌装成砖的茶叶还是湿润的，先在楼上摆成单层（茶店专用于制茶的楼层），晾晒两三天，之后将茶砖垒成三至四层，垒时还要注意通风。一星期后，底面倒翻一次，隔半月后再倒翻一次，至茶砖干后全数堆起，制造过程结束。

最后就是“发花”。初时呈现白绿色，一星期后，变成黄色。茶砖金花以黄色为最佳。之后再采用自然通风干燥至足干，而后出现的烘房也提高了茶品的出产率。所谓“金花”，就是在加工中通过发花，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”，俗称“金花”。本来味苦的湖茶经过加工后茶味变得醇厚，清纯不粗、口感强劲。  

 

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销售

茯茶在泾阳制成后，由陆路西运。陆路用马车和骆驼运输，经长武、泾州、平凉、定西等至兰州、巩昌（今甘肃陇西）入库，然后凭票提茶，自由贸易。销往西北各少数民族聚居区，甚至西亚、俄罗斯牧区。尤其是当清政府准许嘉峪关为通商据点后，茶叶源源不断的输往俄国。

到此，泾阳茯茶的三个终极问题，是谁？从哪里来？到哪里去？我给你交代的很清楚了吧。你是不是也能领略到泾阳茯茶的典型性呢？虽然前面有推荐，如果没进入阅读的话，强烈建议一定要看下文。点击蓝色字体直接进入阅读：

如果非要在中国茶里找个坐标，你觉得会是哪一个？

吴寡妇时期是泾阳茯茶发展发生重大转折的时期。虽然泾阳茯茶在左宗棠主政陕甘总督时最为兴盛，但陕商在陕甘茶马古道贸易中的市场份额已经开始让位于湖南商人，所以这一时期陕商主要开拓的是从关中到西南的贸易通道。随着铁路等交通方式的改进，以往马背驼载的方式逐渐被淘汰，陕商在西南贸易中的优势也逐渐消磨殆尽。

时至今日，手工筑茶法在泾阳依旧保留，但肯定不是主流。手工筑茶见证着一代又一代泾阳茶人的初心，每一块茶，都凝聚着泾阳茶人的心血和期盼，坚持手工制茶，制好茶，制大家都喝得起的好茶，这便是泾阳茶人共同的祈愿。

以茶追剧，不见不散。

 

文/奚斌锋。来源：始翠山，欢迎关注。转载请注明出处。违者必究。