红茶是中国第三大茶类，性温味甜，老少咸宜，近些年不断的受到更多人的喜爱。

从最早的闽红、祁红，到滇红，再到宁红、宜红、川红等，红茶的产地在不断增加，市场也在不断的增大。对于茶客而言，选择的面也就更广了。但是对于红茶，可能很多人还是知之甚少。

首先从发酵开始讲。红茶是完全发酵茶，所以发酵度是100%？

这是目前很多茶类书籍长讲到的理论。但我想说的是，事实并不是这样。

实质上，红茶的最佳发酵度是在92%—95%，过之则可能导致茶香甜味变薄，甚至出现酸馊味。所以用重度发酵来描述红茶工艺更为适当。

然后，讲一讲红茶的工艺环节。

众所周知，红茶毛茶是经过萎凋、揉捻、发酵、烘干几大步骤组成。

萎凋。红茶萎凋一般在萎凋槽内进行。1.2m左右的高度，长度适宜，一端封死，一端送暖风，下方中空，中间透气处理，保证整个过程茶叶能够均匀、充分的萎凋。待到水分散失到18%—20%的程度时，茶叶会释放出阵阵芳香，用手按捏茶质变得柔软。这是物理变化，化学变化也在同时发生。萎凋过程中，氨基酸总量不断增加，能够有效增进茶汤的鲜爽度和香度。同时淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物在不同程度减少，正常减少，对红茶的色、香、味各品质因子的形成均有利。

多讲了一点，总之到了这个程度，就可以开始下一步骤。

 

揉捻

红茶揉捻方法通常有三种：传统制法，CTC法、LTP法。这里我们只讲传统制法。

红茶讲究不杀青直接揉捻的青揉法。不管是人工揉捻还是揉捻机揉捻，都要揉到茶汁出来为止，茶汁出来，表明茶叶表面的细胞壁被揉捻破坏掉，茶中的鞣酸成分氧化后使得茶叶出现红色。接下来就是发酵了。

发酵

发酵是红茶最关键的环节，讲究天时地利，气温湿度会对发酵效果产生直接影响，时间上并无定数，需要师傅的把控。发酵开始后，停止发酵的时候必须把控的当。程度轻则达不到红茶的门槛，重则失去红茶的香甜。这也是红茶技术对人依赖最大的一项，红茶的品控全靠拥有多年经验的师傅把控。

干燥

干燥是红茶初制的最后一道工序，这个过程散失大量水分、缩紧茶条，稳固外形；内含成分发生微妙变化，高温破坏酶活性，制止发酵继续进行；通过茶叶内化学成分的热物理和化学变化，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，红茶的色泽和香味大体形成。而干燥的技术目前也有很多种，通常是使用现代化的烘箱，还有武夷山炭火竹篓烘焙的方法，晒红的阳光烘干法，各有好处，此处不展开。

 

讲完这些，我们讲讲红茶加工加糖的事。

这个事情源于某位茶客对我们茶叶甜度的质疑。虽然我们并未加糖，但是我想我们还是应该普及一下这方面的知识。

红茶加糖加工，是符合茶叶加工的规范的。只是通常都不会采用，因为加糖实在影响口感。加糖工序基本只会用在加工夏季茶叶时。因为夏季茶叶鞣酸、多糖类物质较少，在揉捻时不容易揉成团并形成条形，并且容易碎。而在此时加入比例100：2～5的糖，能够有效的增加茶叶粘度，方面揉捻加工。因此，加糖的目的并不是为了增加茶叶甜度。并且，加糖对于茶叶口感的影响是巨大的。

第一，如果加糖，茶叶本身的味道会有奇怪的变化

第二，加糖的茶会在第一泡时让你感觉甜蜜如初恋，但是接下来你会开始觉得你爱错了，因为口感会迅速下滑，不可能达到茶叶本身的甜带来的持久感、天然感。

所以，要想知道茶叶是否加糖，冲泡是最好的方法，千万不要以为嚼干茶能够试验得出。因为茶叶在常温及低温中，内含物质会以十分缓慢的速度释出，带甜味的氨基酸分子会先溶出，因此干茶基本都会是甜的。