云茶传习开设的目的：正本清源讲授传统的、科学的、实用的云茶知识。系统讲述世界茶树原产地区域中的云茶、云南茶树品种特征及对云茶品质的影响、普洱茶的前世今生，云南古茶树生态环境、茶叶加工工艺流程、茶叶审评及品鉴的要求和技巧、饮茶的保健功效、茶叶的选购和储存方法、简易的品质鉴别方法。

近来方舟子等撰文说饮普洱茶会致癌等，对普洱茶甚至云南省进行了的肆无忌惮攻击，引起了不小的波澜，类似的言论在这十多年里其实早已屡见不鲜了。就象有把普洱茶中之宝“金花”益生菌说成是有害菌的某些喷子和媒体，要么是无知，要么就是故意拿质朴的云南人和普洱茶说事，以此作为获得某种个人名利的噱头。

综观这些年，但凡总是拿普洱茶开涮的人，总会以一个标旁着为民健康的噱头，这些人及某些不负责任的媒体，常抓住一个缺少准确性和代表性的个案发难，以偏概全，以点带面，以伪乱真，以公益的面目掩盖私利去博取并不了解实情的广大普通消费者的关注支持！这种似乎在打着公益和科学质疑旗号，以无知害有知的投机取巧，祸害一方，孰不可忍！

这里结合众多专家及夲人近二十年来对普洱茶的每天大量饮用及研究，包括从对普洱茶加工储存到保健、生化方面的研究，就普洱茶会不会致癌等做一些分析。

 

一、普洱茶容易生长黄曲霉吗？

说普洱茶致癌主要是有黄曲霉等。首先得搞清，黄曲霉生长条件。在笔者的试验中，无处不在的细菌或者叫微生物，其种类也多到你无法想象，若以人类的角度看，当中对人体健康有益的被称为益生菌，反之则称为有害菌和致病菌。

到目前为止，在浩如星辰的微生物世界中，人类已知的仅是冰山一角，但在笔者的研究里，无论是有害菌还是有益菌，都有一个如动物界一样，有着不同生命能量层级，有的致病菌其对传播疾病和对人体器官组织破坏损伤毒素就很大，如黄曲霉。同样，有的有益菌对抑制有害菌维护人体方面的作用很强，如冠突散囊菌（俗称金花菌）。

越是能量级高的真菌，其生成条件要求越高，如笔者研究的在普洱茶中的金花菌非常不易出现，故金花普洱茶的制作对原料、工艺及仓储方面就比一般普洱茶要求高得多。同样，作为致病菌中能量级别较高的黄曲霉素等，其生长条件的基础物必须是富含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有及少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但含量实在太少。故在笔者故意用不同档次的普洱茶来试图培养黄曲霉就从未成功。然而在其他食物里，几乎无需培养便能很块生长各种霉菌和黄曲霉。除生茶外，熟茶在发酵过程中，普洱茶中少得可怜的蛋白质被水分解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种，故黄曲霉的生长很困难。此外，黄曲霉还需在食品变质达到一定腐败酸性浓度下也才易于生长。

 

人们生活的很多环境中都存在黄曲霉，只有在适宜的条件下它才会繁殖代谢产生黄曲霉毒素。在笔者为研究茶叶中优势益生菌（冠突散囊菌俗称金花菌）实验中，曾对普洱茶的晒青原料接种冠突散囊菌，无论发酵与否，均未成功。同样的，在做产毒黄曲霉的接种试验中，在发酵过程中，虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在发酵后期黄曲霉的生长明显受到抑制，其数量逐渐下降，发酵终止时，生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。同样的试验（指普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究）多年来其他专家也做过很多。

2003年，台湾孙璐西将黄曲霉接种于云南晒青毛茶，进行模拟普洱茶渥堆试验，以验证普洱茶在受到黄曲霉污染的情况下是否产毒。试验发现，接种黄曲霉的毛茶中只有灭过菌的A组检出黄曲霉毒素（1.05μg·kg-1），且其量低于标准，其余B及C组皆未检出黄曲霉毒素。

云南农业大学普洱茶学院的研究人员更是在多次试验中证明普洱茶中检测不到黄曲霉素。云南农业大学研究人员也通过接种黄曲霉发酵实验，普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉，结果同样表明在普洱茶中接种的黄曲霉最终受到抑制不产黄曲霉毒素。（见李亚莉，康冠宏，杨丽源，祝红昆，李治滢，周红杰《普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究》）

可见作为晒青独特工艺自然陈化和正常干净卫生的生茶和经发酵的普洱熟茶，因缺少转化黄曲霉素的物质条件，并不易出现黄曲霉素，即使偶然出现也是概率极低，低到几乎不可能。（参见《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》李亚莉、康冠宏）

 

此外，有研究文章还指出：目前监测到的极少茶样中黄曲霉毒素，含量大多数都在5ppb以下，只有少数超过这个量。我们按10ppb来计算，一般人每天喝的茶叶是几克，我们按10克来算，那么其中含有的黄曲霉毒素总量是0.1微克。“美国规定除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb（相对来说，中国的标准还要严格一些。如果每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，而其中的黄曲霉毒素B1含量达到上限20ppb，其总量就是10微克。以成年人体重60公斤计，其每公斤体重的摄入量约为170纳克。对于非乙肝病人，相当于每年得肝癌的风险增加了6万分之一；对于乙肝病人，相当于每年增加了2千分之一。”粮油中远比茶的黄曲霉毒素被直接吃进了体内，黄曲霉毒素难溶于水，并不容易溶解到茶水中，实际上喝到体内的量还要低于茶叶中的含量。即便假定它全被被泡到茶水中，0.1微克含量也只相当于上面计算出的从粮食中摄入的总量的1%。也就是说，如果你担心喝普洱茶会致癌，那么吃饭导致的致癌风险比它要高100倍！

 

可见，通过数据看，方舟子等仅依据本就有问题的“湿仓茶中”“检出黄曲霉毒素”演绎出“喝普洱茶致癌”，是典型的缺少科学数据不负责谈毒性的流氓行为。

未完待续 共六个部分，敬请期待！

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