茶汤的颜色可谓是五颜六色，那究竟是什么影响茶汤的颜色呢？

显色成分

一、茶汤色泽的主体是茶多酚中的水溶性物质：儿茶素、黄酮类物质，以及氧化聚合生成的茶黄素、茶红素和茶褐素。

1、儿茶素：约占多酚类含量的70%，本身是白色固体，在空气中氧化成黄棕色物质。儿茶素含量高的茶颜色属于浅色系。

2、黄酮类：占多酚类物质5%以上，黄酮类又称为花黄素，在自然情况下为浅黄色，其水溶液为绿黄色，所以对绿茶汤色的形成作用较大。

3、氧化聚合物：黄色的茶黄素、红色的茶红素以及褐色的茶褐素，是由儿茶素氧化聚合而成的。会使汤色显黄、橙、棕等色泽。

 

二、除了水溶性色素外，茶叶中脂溶性色素（叶绿素类、胡萝卜素类、叶黄素类）也对茶汤色泽存在影响。

在高温杀青的过程中，脂溶性的叶绿素会发生分解，形成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸，揉捻后叶细胞组织破坏，附着在叶表的茶汁经冲泡能部分溶于茶汤，这是绿茶茶汤呈绿色的原因之一。

若是叶绿素处于温度高的时间过长，会遭到破坏，类胡萝卜素的黄色就会起主导作用，汤色就会发黄。

 

影响原因

茶叶中都含有这些成分，但是由于儿茶素、黄铜素、氧化聚合物的含量不同，泡出的汤色也就不一样，主要有以下几个原因，影响着这些成分的含量。

一、鲜叶原料

多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关。

1、一般呈嫩叶高、老叶低的变化趋势。

2、鲜叶中含量的高低，又因气温高低、光照强度、光照时间不同而变化。一般气温高、光照强度较强或光照时间较长，鲜叶的多酚类含量会增加。反之，则会降低。

所以都是西湖龙井，但是采摘的叶片、采摘的时间不同，茶叶品质就不一样，汤色自然也会有明显的差别。

 

二、加工工艺

在茶叶的制造过程中，温度高的工序会加速儿茶素的氧化聚合，使儿茶素含量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素含量升高。

由于长时间的高温和湿热作用，使原本白色的儿茶素，氧化聚合成有色物质，颜色也由浅变深：白色→浅黄色→黄色→棕黄色。

例如黑茶的渥堆、干燥工序。

 

三、泡茶期间

在泡茶时，就算同一类茶也会因水温和放置时间不同，茶汤颜色也会稍有变化，或亮或暗，这就是茶叶与水的融合和氧化过程导致。

 

茶叶汤色常用术语

其实，茶汤的颜色可以告诉我们很多信息。举个例子，若是绿茶的茶汤颜色不是浅绿、杏绿，而是有一点发黄，则有这几种可能：一是采摘的叶子太老，不嫩。二是制作工序时某一环节温度没掌控好；三是冲泡时间久或者水温高。

当然，限于篇幅，小懂说的可能不是很全面，欢迎高手来补充~

参考资料：

1、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军编著，上海文化出版社2013年版；

2、《茶叶化学》，顾谦、陆锦时、叶宝存编著，中国科技大学出版社2002年版；

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