“茗”心刻骨：

好茶的味觉记忆

我们到茶店喝茶时，

常常会听到这样的话：

 “噢！好熟悉的味道！”

“好久没喝到这样的味道了！”

“对！就是这个味！”

…

如果把人的记忆比作一张大容量的磁盘，“磁道”上有意或无意地被写入了生活的点滴。譬如，对某种茶的味觉记忆。

初次邂逅时，你可能只是觉得很好喝或者很香，印象很深。然而，你可能已不知不觉地将它的香、味及其它身心体验写入记忆的某个“磁道”。在往后的日子里，也许某个机缘让你与它重逢，会情不自禁地发出如上述那样的感慨。

 

茶味的感知：

甜、苦、涩、鲜

酸、甜、苦、咸、鲜，是目前国际广泛接受的五种基本味觉。就茶而言，茶汤带来的味觉主要有甜、苦、涩、鲜4种。

甜味主要来自茶中所含的单糖和双糖等可溶性糖；苦的呈味物质是以咖啡碱为主的嘌呤类物质和花青素；涩则主要来自茶多酚，其收敛性强，但它的产生并非通过刺激味蕾，而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢；鲜的作用因子为氨基酸，其中茶氨酸是茶所独有的。

另外，还有酸、咸等滋味。酸源于鲜叶本身及加工、仓储过程中，主要有谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、抗坏血酸、没食子酸、草酸等。酸味并非都是令人感到不愉悦的“酸馊”味。恰恰相反，有时它是形成某些茶特殊风味的关键，如品质优异的武夷岩茶就含有一种叫“武夷酸”的呈味物质。

据分析，该成分系没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。同时，原料干净、仓储得当的陈茶也会有酸味。至于咸，是茶中所含的金属离子，由于它们没有达到咸味的阈值，几乎感觉不到。

也许，有人还会问：在描述茶汤滋味特征时，常常用到“醇”这个字，这也是一种味觉吗？其实不然，醇是苦、涩味减弱、降解或转化的表现。

喝茶时，舌头如何分辨味感？

评茶师审评或老茶客喝茶，当茶汤触碰到嘴唇的刹那，会听到“咻”——干脆利索且响亮的吮吸声，茶汤在口腔中打转滚动，进行最亲密的接触。

茶汤漫过舌面，从密布的味孔进入味觉的主要受体——味蕾，“拥抱”数以万计的味觉细胞。这些味觉细胞犹如传感器，将味觉信号转换为电信号，通过神经传递到大脑，再经由大脑处理而感知不同的滋味。随着年龄增长，味蕾数量逐渐减少，对滋味的敏感度也随之下降。因此，也就不难理解为何年纪越长喝茶越浓了。

曾被奉为圭臬的“味觉地图”之说认为，由于不同的滋味成分在味蕾上的结合部位不同，使得舌头的各个部位各司其职：舌尖享甜，舌面尝鲜，舌前两侧品咸，舌后两侧尝酸，舌根吃苦。

不过，到了1972年，美国生理学家家弗吉尼亚·柯林斯（Virginia Collings）通过实验证明“味觉地图”乃子虚乌有：舌头的每个部位都能尝出5种基本味道，只是灵敏度有所不同罢了。

 

茶汤记忆的写入

茶汤入口，味蕾感知不同的滋味后，就会在你的大脑中留下印象。尤其是第一次接触到某种茶而该种茶又个性十分鲜明时，印象往往就会很深刻。

伦敦大学神经生物学家杰伊·戈特弗里德的团队发现，视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的事物却能久久不忘。

看过《舌尖2》的人一定都还记得里面有个优美的金句：“如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向。”

这也正如美国历史学家克里斯托弗·E.福思所言：“味道真实可知而又转瞬即逝，都能唤起人们对于旧时岁月的怀念。

有香有味的茶亦承担着美好回忆“媒介”的角色。一杯茉莉花茶曾勾起冰心先生的童年回忆：

“我从小就看见我父亲喝茶的盖碗里，足足有半杯茶叶，浓得发苦。发苦的茶，我从来不敢喝。我总是先倒大半杯开水，然后从父亲的杯里，兑一点浓茶，颜色是浅黄的。那只是止渴，而不是品茶。”

后来，她客居重庆时，一边写作，一边沏着福建乡亲送的茉莉香片，“这时总想起我故去的祖父和父亲，而感到‘茶’的特别香冽。我虽然不敢沏得太浓，却是从那时起一直喝到现在！”

茶，还是那杯茶，却经历了从浓苦到香冽的转变。是她味觉适应了？还是她味觉敏感度下降了？也许都有，但更多的是家乡茶熟悉的味道勾起了她对父亲、祖父的回忆，她想家了！

 

最忆是佳茗

既然味觉体验是神不知鬼不觉地写入你的记忆，那么，为了美好的回忆，为何不有意识、有目的地去寻找美妙的味觉体验呢？

追根溯源，还是要从好茶喝起，至少是品质特征要非常有代表性。譬如，武夷肉桂要有辛锐持久的桂皮味，正山小种红茶要如桂圆汤般的甜醇等等。否则，茶客初尝某种茶时就会被误导、蒙蔽，久而久之，就成了“忘不掉的味道”。

曾有一个茶店店主无奈地说：“拖酸铁观音误人不浅啊！”

它是一种十分偶然的“发明”。所谓“拖酸”，即在铁观音制作过程中，摇青结束后，将本该进行杀青（通常是次日早上8～12时）的做青叶，置于空调间静置到次日下午以后，才入锅杀青，有的甚至拖到第三天上午6～10时。换句话说，也就是有意延长摇青后至杀青前的这段时间，使茶产生具有较强刺激性的青酸味。

这在老一辈制茶师看来是做坏的茶，上市后，却出乎意料地捕获了一大批茶客的味蕾，其中不乏资深的茶老饕。随着它圈的粉越来越多，曾一度成为消费时尚，甚至“喧宾夺主”地变成优质铁观音的标准。

其实，道理很简单，求异、好奇、从众心理，从来都是消费者们逃不开的。 这就好比说，吃惯了五味调和的饭菜，也会想试试不走套路的“黑暗料理”。

当热潮渐退，大多数人回了“正”，有部分人（尤其是喝习惯的人）却仍“执迷不悟”，笃定地认为有青酸味的茶才是好茶，以致他们在遇到“正味”铁观音时，反将其视为劣质茶。

当然了，这里并非有意抨击拖酸铁观音，毕竟它曾引领过消费潮流，更何况萝卜青菜各有所爱。不过，我们相信，工艺得当、品质特征明显的茶，给你带来的味觉及其它感官体验会更饱满、更美妙，更值得你的记忆收藏。因为，在一泡好茶中，感受到的不仅仅是它的色、香、味、韵和背后的风土人情，还有当时它给你带来的心情和感动。