普洱茶的特点源自云南特有的地理环境和茶种的特殊性，原料的品质始终是决定茶是否好喝的基础，能被茶友认可的茶，一定是有其独特的品质特征和个性，好喝的茶总是会让人记忆深刻，这是为什么优质的原料能成就优质茶的原因。

好喝的熟茶，代表的不仅是原料品质，也代表着专业的制茶工艺，越陈越香始终是普洱茶的价值基础，经历时间的考验不仅是对原料品质的检验，也是工艺的检验，合格的制茶工艺，一定是以后期陈化的品质提升，作为制茶的依据，这是匠人与商人的区别。

熟茶最容易让人接受，也最容易让人发现不适感，正因为，多了一道发酵的工艺，品质便出现了一些不确定的一因素，茶叶自身的净化能力有时也难以抵挡外界微生物的侵入，这也是为什么，大拙至始至终，强调的是熟茶的干净，不管多好的熟茶，干净是第一准则。

 

复合感是普洱茶最有个性的品质

普洱茶的内质造就了丰富的汤感表现，也使得我们喝茶时，感受着非常多变的品饮体验，特别是经过时间沉淀的普洱茶，品饮的价值愈加的明显。那么，到底什么是普洱茶丰富的品饮体验，大拙认为，是汤感里的苦、涩、甘、甜、香等滋味融合后，产生的复合感，复合感的出现，是普洱茶属于后发酵茶的非常典型的特征，有口腔里的甜润，醇厚，有喉部的韵味，绵滑，有入口的收敛，生津等等。

如果说，茶汤里各种滋味是普洱茶品质的基本表现，那么，入口后的复合感就是普洱茶品质的个性表现，而复合感的差异也印证着原料、工艺、仓储的差异，复合感的不同展现的是不同地域，不同山头的的风格，复合感的层次展现的是树种的差异，古树茶的复合感与小树茶，生态茶的差别，复合感的协调展现的是工艺和仓储的水平。

 

复合感的变化，是熟茶的风格也是品质的呈现

熟茶入口的汤感，不如生茶的香气，生津回甘那般明显，却多了甜润感，醇厚感，绵滑感三种主要的独特复合汤感，也就是，熟茶“甜、润、厚、滑、醇”的五个滋味特征的相互融合。

 

复合感来自于茶叶自身内质的转化

茶叶中的苦、涩、甜，是我们入口后，最容易也是最先感受到的滋味，是水溶性糖类和多酚类等物质存在的因素，但是，我们感知生茶的苦先于熟茶，而感知熟茶的甜却先于生茶，这是因为，熟茶在人为发酵的过程中，酶促作用使得茶叶自身内含物与微生物之间发生紧密的热化反应，促使内含物的降解再融合，使得汤感滋味，也随之变化。

 

其中，氨基酸、多酚类物质、多糖类物质的变化较为活跃，鉴于质量守恒的定律，次级代谢的产生势必带来初级代谢物的减少，也就是说，并非是熟茶的甜味增加，而是苦涩感的降低，是因为水溶性糖类物质的减少，低于多酚类物质，让甜感的滋味更为明显。氨基酸与多酚类中儿茶素的融合，茶褐素，水溶果胶素的产生，与水溶性糖类物质再融合，给茶汤最直接的变化，就是色泽的通透，润滑感的增强，汤感的细腻与浓酽。

 

复合感的程度取决于原料品质

复合感变化丰富的茶汤，滋味也必定丰富，当在口腔来回搅动时，会在口腔内形成一种柔软的流动，舌头像被玉石所温润，能明显感受汤质的重量，经过喉咙的滑动，更像是一种触觉，吞咽口水般的顺滑。

所以，熟茶的品质，首先取决于茶叶的内质总量，而茶叶的不同部位内质比例不尽相同，原料的等级搭配极为重要，要保证梗部与嫩叶的比例合适。复合感的呈现，特别是在后期仓储过程中，绵滑和润感的复合感呈现，极为重要，也是老茶友判断熟茶好不好喝，非常重要的条件。

 

熟茶的香韵，需要时间去沉淀，是高品质熟茶的特征

熟茶在新茶阶段，也就是1年左右的熟茶，香气主要体现的是发酵时的工艺香，工艺香对于感官的感受比较单一，且大多是停留在泡茶的叶底里或公道杯里，无法融入茶汤中，形成香韵，从品鉴的角度来说，这个阶段的熟茶香气体现的更多是醇净度，是否纯正，有无异味、杂味等，以此作为发酵工艺水平的参考依据。

 

在生茶品饮过程中，我们能很容易分辨出茶汤里香气的融入，而熟茶香气需要时间去沉淀，所呈现的是有别于生茶的药香，参香，经过陈化后的熟茶香气，形成独特的熟茶香韵，在茶汤中的表现，尤为明显，与复合感的溶合，茶汤在口腔里的搅动，喉部的韵感和米汤般的滑感，是典型高品质熟茶的特点。