茶汤的温度与口感有极大的关联性，不同的茶汤温度对品饮者的品饮感受来说也会不尽相同。作为一名优秀的茶师，不仅要能将会一杯茶冲泡到最好的状态，同时要保证让品饮者能在茶汤香气、滋味最好的时刻感受到茶之美。那么，温度和茶之间有什么关系呢？接下来，小编就给大家说一说！

 

1、香气在不同温度下的表现

一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论欣赏干茶的香。或是浸泡之后欣赏“叶底”的香，或者茶汤表面散发出来的香，都要趁热闻之。但由于组成香气的成分太多、太复杂，有些香气在高温的时候挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香气则要在温度稍降后表现最好。

 

2、香的含量与组合

香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻起来比较立体感。茶香在不同的温度下，还会显现不同的类型，这也提供茶质量鉴定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。

 

3、最佳的赏香时机

但由不同茶类有其应有的特质，也就是应有其特有的香气成分才对。所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机如冻顶、铁观音、水仙等；有些茶则在适口的温度下表现得最好，如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等，遇到汤温稍降反而讨好时，茶泡好时，稍等片刻再泡给人喝，或倒入杯中稍等片刻才端给客人，这时的杯子与茶盅就不要烫杯或者“温盅”了。

 

4、口腔内的赏香

茶香在口腔内还要与“茶味”再次被享用的，如果把香气排除在外，茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚，所以香气含量多的茶，茶汤咽下后，上颚的感受会存续很久。

 

5、苦涩味与温度

至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些差的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者会比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。

 

6、甘味与温度

当苦味减弱后，甘味会显现出来，就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚，所以苦涩味强时，甘味往往不易察觉，多泡几道，让苦涩味转弱后，即使汤温降低，甘味反而容易显现出来。

 

理论只提供一个参考和借鉴的意义，更多细节的把握还是需要茶师自己在实践中不断地总结练习，不断地感知温度变化对香气和滋味变化的影响。随着对温度变化对滋味的影响的了解，你在给别人泡茶或者自己品鉴茶的时候，才能充分感受到这款茶的韵味。

 

茶叶含有甜味物质：

茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。

 

茶树木质纤维：

树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多。在普洱茶的冲泡过程中，内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定，一般十来泡以后，这些滋味物质已浸出完全，而纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。

 

古树普洱茶的特点：

口感：古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。

 

外形：古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。

 

香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长。

 

叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。

 

潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高；台地茶来自根部短浅的台地，所内含的能随时间转化的物质稀少，转化空间也有极限性。

 

韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。