茶友前几天给小编抛来一个问题：“听说维生素C遇到高温就会被破坏，那我泡茶几乎都用90℃以上的水冲泡，维C岂不是要被破坏光了？”

 

要回答这个问题，咱们得先了解一下维生素C。

 

维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，

 

天然存在的抗坏血酸有L型和D型两种，后者无生物活性。维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。它存在于植物的细胞壁中，植物的叶及果实中均含有一定量的维生素C。

 

维生素C在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮，能保护其稳定性。

 

食物中的维生素C进入人体后，被人体小肠上段吸收，随即分布到体内所有的水溶性结构中，维护机体的正常运行。

 

研究表明，维生素C为一种抗氧化剂，对于人体健康而言，具有治疗坏血病、促进胶原蛋白的合成，增强免疫力、预防感冒和促进铁的吸收，抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏等功效。

 

茶叶中的维C含量平均为0.35-1.8mg/g，对茶叶品质的贡献远不及其他内含物，但因其作为茶叶氧化变化的底物，对茶叶品质的保持有一定保护作用而备受重视。

 

一般而言，绿茶中维生素含量较多，乌龙茶和红茶中含量较少。

 

据测定，在一般的中档绿茶中，每100克茶叶中维生素C的含量就有79-529毫克，且其中约有90%是富有药理功效的还原型维生素C（即具备抗氧化作用）。

 

在泡茶时，第一泡约可泡出50%-90%的维生素C，第二泡约可泡出10%-30%，几乎全部可以被利用。

 

但也有很多人会有与茶友一样的担心：

维生素C是很不稳定的物质，在没有细胞壁保护的状态中，怕光，极易氧化，在储藏不当的情况下，茶叶中的维C很易损失。

 

而由于维C在高温下极易被破坏，因而人们也认为，高温水会破坏茶叶中的维生素C，尤其是维生素C含量较丰富的绿茶更不宜用沸水冲泡。

 

事实果真是这样吗？

科研人员曾对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究，发现，溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏掉83%。但用沸水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素C，这是因为茶汤中的维生素C是比较难以分解的。

 

其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制维生素C的分解。

 

高温固然可破坏维生素C，但在茶汤和白水两种不同的条件下，破坏程度是有很大差距的，人们的误解正忽视了这种差异的存在。茶汤中的维生素C是比较难以分解的，并非我们想象的那般脆弱。

 

从另一方面看，用沸水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡碱和茶多酚等），使茶汤滋味较醇和爽口。不过，从品茶的角度来看，并非所有茶都适合沸水冲泡，对于一些细嫩的绿茶，用稍低的水温（85-90℃）冲泡出来口感更佳。

 

参考资料：

1、《茶：健康天地》，2009年第4期。