在普洱界有句俗话：“不苦不涩不是茶”，但是有些不良商家把这个当成劣质茶的挡箭牌，把病虫害导致的“苦味”，打农药产生的“涩味”，解释为正常。普洱茶原料主要是大叶种，多酚含量高，茶多酚主要呈苦涩味，而多酚中的儿茶素占多酚含量的70%，儿茶素又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型相对来说就弱了。咖啡碱呈苦味。所以苦涩主要是由于儿茶素，咖啡碱的存在和含量高低。请注意，普洱茶还有“鲜”味，“鲜”味主要来自于氨基酸，好多人是不知道的。接下来，老骥就给大家说一说！

 

普洱茶的“苦”分为两种：

一种是季节性的苦。春茶为上，最为香甜，夏茶最次，入口便苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，但也造成苦底；二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，就众多普洱茶的产地来说，临沧、思茅（今普洱市）、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。

 

普洱茶的“涩”：

其实任何普洱生茶都是有涩味的，涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。不过，新树茶入口留涩久，难以散去，大树乔木茶虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。

 

有人问，“苦涩味较重”的普洱茶才是高嫩度、高质量的吗？

 

针对同一区域内的普洱茶而言，这说法是成立的。

 

以茶树的一根枝条为列，嫩叶苦味物质含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。同样，正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。注意脂型儿茶素在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

 

越苦的茶，越值得收藏吗？

茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感受到的茶味构成物的总称，由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。

 

那么茶叶中的苦涩物质是哪些呢？根据陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》，茶叶涩味物质主要是茶多酚类、醛、铁等物质，而茶叶苦味物质则主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

 

茶汤的苦味和涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤中的生物碱和大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，所以茶汤中生物碱和儿茶素类对味觉受体有协同作用，也互相制约,形成茶汤风格。

 

使用专业的检测仪器检测茶汤，可以检测到茶汤中单个内含物质的含量。而人在喝茶的时候，却只能感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤呈现的综合表现是指茶汤中内含物质互相协同，互相制约的一种表现。

 

如果在品饮时只感受到了苦，那么说明在茶汤中，苦味物质占上风，也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。